di Claudio Mollo

L’alchimia gastronomica impazza, soprattutto fuori dai nostri confini nazionali, e per capire che cosa succede in Italia tra le stelle, i soliti noti e quelli meno noti, abbiamo pensato di inziare questo percorso di “pensieri positivi” dallo chef-ristoratore forse più conosciuto del nostro paese.

Per lui, aggettivi come scontroso, burbero, scostante, e tanti altri, si sprecano sulla carta stampata, soprattutto italiana, e lui, Fulvio Pierangelini, nel suo piccolo regno in riva al mare a San Vincenzo (Livorno), porta tranquillamente avanti la sua filosofia, che forse di particolare ha soltanto una voluta semplicità.
Premesso che tutto è molto soggettivo e il gusto più di ogni altra cosa, chi va al Gambero Rosso, trova in cucina una persona che lavora con la massima onestà intellettuale, grande cura, attenzione e rispetto per gli alimenti.

“Non cerco artifici, ma al contrario cerco di far arrivare il cibo in tavola attraverso una serie di operazioni facilmente identificabili, che si esprimono in tutta la loro semplicità e trasparenza. Questo non significa fare una cucina “semplice”, senza ricerca, ma aver fatto della semplicità lo scopo primario della mia ricerca. Uso meno la tecnologia e molto di più la passione, arrivando a lavorare la materia al limite delle sue possibilità, mantenendola però sempre ben leggibile da chiunque”.

Rifugge le ardite interpretazioni, ma sa bene come si realizzano. Sa che ciascun alimento ha molte cose da dire e lui gliele vuol far raccontare tutte, trattandolo in modo semplice, evitando di snaturarlo troppo per privare i suoi ospiti del piacere di assaggiare proprio la cosa scelta. Della cucina estrema, quella più creativa e tecnologica, pensa che sia una scelta precisa, un percorso ben delineato con dei traguardi, che uno chef si pone e poi deve portare avanti, continuando a sviluppare sempre più il filone innovativo. Di Ferran Adrià pensa che sia un genio, contornato da grandi spalle di primissimo ordine, ma ammette anche che fino ad ora non ha mai voluto avere a che fare con quel modo di far cucina. Per lui l’intuizione è fondamentale e decisiva, mentre dove la tecnica regna sovrana, tutto viene fortemente mediato da questa.

Fulvio Pierangelini parla della Spagna come di un terreno particolarmente adatto a simili innovazioni, vuoi per un diverso attaccamento degli spagnoli alle proprie tradizioni, che lui considera meno viscerale del nostro, vuoi per i grossi aiuti che certe realtà commerciali sono riuscite ad avere, e tutt’ora ne godono, da una gestione politica completamente indipendente e fortemente motivata nel promuovere la qualità produttiva. Non a caso le due correnti culinarie più importanti fanno capo ai Paesi Baschi e alla Catalogna. “E poi – aggiunge – là si venera la cucina d’autore, mentre da noi la si attacca quotidianamente. Adrià e compagnia, hanno, in patria, chi li osanna ogni giorno; noi invece abbiamo chi, tutti i giorni, s’ingegna per metterci uno contro l’altro, che viene a vedere se costi molto o quanto sei simpatico, brillante o presuntuoso”.

Ma tornando alla filosofia gastronomica personale, alla domanda se in un piatto preferisce proporre più l’armonia o l’azzardo, Fulvio risponde: “Adoro entrambe le cose e i miei trent'anni di esperienza mi permettono di utilizzare l’una o l’altra possibilità, a seconda dei miei stati d’animo. Ad esempio posso iniziare un percorso con una melanzana e poi, invece di una parmigiana, far venir fuori un dolce, proprio come è capitato qualche giorno fa. Importante è però che in ogni mio piatto ci sia sempre un rimando a qualcosa di conosciuto: un odore, un sapore od altro”.

E all’ultima domanda, che non poteva mancare, sulle tante interpretazioni date dei suoi stati d’animo, risponde così: “Io, cerco sempre di capire perché una persona viene da me, e chi lo fa per motivi diversi dal voler passare una piacevole serata con la buona cucina, in cambio, riceve soltanto la mia tecnica ma non il mio cuore, e questa cosa, quando viene capita, a molti crea fastidio”.

Il Gambero Rosso è un locale accogliente, in ottima posizione sul mare e meta di tantissime persone, curiose di assaggiare i piatti di uno dei personaggi più discussi della ristorazione italiana. Ma come direbbe qualcuno, “vale una sosta” veramente; per provare la sua cucina e assaggiare la sua filosofia nel piatto, come ce la racconta sopra. Per evitare allarmismi questa volta accenniamo anche a qualche prezzo. Un menu degustazione va da gli 85 ai 100 euro, mentre la carta dei vini è una vera rivelazione, dove per la maggior parte delle etichette il prezzo applicato non arriva neanche al doppio del costo di origine. Uno stile di vendita del vino firmato Fulvio Pierangelini e direi, quasi unico per un "due stelle" Michelin.

Se siete interessati dovete prenotare e, se amate andare a visitare i locali proprio nei fine settimana, mettetevi in coda perché ci sarà un po’ di lista d’attesa.

16 luglio 2007