di Riccardo Brandi

ROMA - Nuovo appuntamento nel meccanismo consolidato della rassegna fieristica CIBUS: la più importante manifestazione del settore alimentare, dedicata all’Italian Food nel mondo, che dal 1985 rappresenta lo strumento di promozione d’eccellenza per il made in Italy gastronomico. Inserito da quest’anno, con cadenza biennale, CIBUS Roma si terrà negli anni dispari alternandosi alla tradizionale location di Parma. Un’organizzazione ormai più che solida che dopo venticinque anni si rinnova per incrementare ulteriormente la sua valenza mediatica già assestata su livelli di rilievo assoluto. Fiere di Parma e Federalimentare hanno cercato, in questo modo, di dare all’appuntamento capitolino una connotazione specifica nel mercato laziale e di tutta l’Italia centro-meridionale, cercando di unire le esigenze di operatori (buyer, ristoratori, importatori, giornalisti specializzati) e grande pubblico, cui è stata dedicata la domenica. L’accordo con Fiera di Roma mette a disposizione della “causa” 25mila metri quadri di spazio espositivo, ripartiti fra i quattro padiglioni, dedicati alle 750 aziende in esposizione (contro le 2400 presenti a CIBUS Parma), le vere beneficiarie di questo evento.

La giornata inaugurale del 13 aprile ha visto la partecipazione del Sindaco di Roma Walter Veltroni, di ben tre ministri (Bonino, Turco e De Castro), del presidente della Provincia Enrico Gasbarra e dell’assessore Valentini, nonché il Presidente di Confindustria Luca Cordero di Montezemolo; un inizio a carattere istituzionale per sancire la grande attenzione sui temi della promozione dei prodotti e del lavoro del settore agro-alimentare, nonché della tutela ambientale. Ci siamo regalati un pomeriggio fra i padiglioni di questa mastodontica struttura, realizzata di recente tra Roma e Fiumicino, cercando di cogliere quanto più possibile le delizie proposte dagli espositori.



Abbiamo notato che non tutte le regioni (fra quelle presenti) disponevano di un’area espositiva tematica a carattere regionale; protagonista certamente il Lazio (139 aziende di cui: 51 della provincia di Roma, 34 di Viterbo, 29 di Frosinone, 19 di Latina e 6 di Rieti), ma anche la Puglia, il Molise, la Campania, l’Emilia Romagna, la Sardegna, le Marche ed il Molise si sono organizzate in spazi dedicati. Non è stato difficile comunque individuare nomi noti ed incontrare così personaggi di rilievo nel panorama della nostra industria alimentare, ma non ci è sfuggita neanche la presenza di imprese dal nome magari meno immediato, calibrate su precise fasi della filiera produttiva e certo egualmente rappresentative della competenza, della tradizione e dell’ingegno italiani.

Non ci siamo negati assaggi di mozzarelle di bufala campana, oli extravergine del salento, assaggi di vera pizza napoletana, formaggi tipici e salumi di pregio da ogni regione; ma anche dolci, dessert e prelibatezze al cioccolato di diversa provenienza. Non potevamo non fare una sosta di fronte a qualche buona bottiglia di vino che, a dire il vero non essendo il protagonista di questa Fiera, davvero scarseggiava. Cosi ci siamo soffermati nell’area dedicata alla Puglia dove nello stand di Feudi di San Marzano abbiamo potuto incrociare le etichette sia della giovane azienda salentina, sia quelle dell’azienda Farnese di Ortona (CH).

L’occhio a dire il vero era stato attratto da una vetrina in cui la docg Colline Teramane e la sua Riserva Opis (di Farnese) facevano bella mostra di se; un assaggio ci stava tutto. La Feudi di San Marzano è il frutto di un disegno imprenditoriale ben preciso, che Valentino Sciotti (Farnese) e Mario Ercolino (ex Feudi di San Gregorio) hanno realizzato attraverso la join venture con la Cantina Sociale di San Marzano. Una struttura dinamica e funzionale dotata di tecnologie moderne e di vigneti quasi centenari che sono patrimonio storico della regione.

Abbiamo degustato, seppure in condizioni non del tutto ideali, il Sessantanni 2004: un Primitivo di Manduria doc che deve il suo nome proprio all’età media dei vigneti selezionati e che rappresenta l’etichetta di punta di questa nuova realtà viti-vinicola sì pugliese, ma dal cuore abruzzese. Il Sessantanni è un vino che rispecchia fedelmente le caratteristiche varietali di quest’uva così virile e nervosa. In particolare questo primitivo, lungamente invecchiato in botti grandi, ci ha colpito per una densità fuori dal comune, per quanto la consistenza sia un dettame proprio del vitigno. Al naso frutti a bacca rossa come amarena e ciliegia, ma anche prugna in confettura, si amalgamano ad un iniziale nota di goudron che cede poi il passo a sentori vanigliati di cacao e caffè, per chiudere su note erbacee. Il grande spessore, che come detto introduce al palato il primo sorso, si fonde al gusto tipico dell’uva, con un tannino ammorbidito dal lungo invecchiamento ed un fruttato amabile ed opulento. Il riscontro sensoriale si attiene quindi a qualità organolettiche coerenti, ma non è un primitivo classico; altresì particolare e sicuramente intrigante, quasi un vino da meditazione.

Secondo gradito assaggio, l’Edizione Cinque Autoctoni di Farnese. Sapientemente assemblate dall’esperienza del produttore abruzzese, le caratteristiche del primitivo di San Marzano e di altri vitigni salentini come Negroamaro e Malvasia Rossa creano un alchimia straordinaria di sensazioni papillari ed emozioni gusto-olfattive, sposando il Montepulciano ed il Sangiovese. Un vino importante che presenta un naso fruttato, prugna e ribes su tutti, e finemente speziato con sentori di tabacco da pipa e un finale tostato. Al palato denota grande struttura, morbidezza, e persistenza; i tannini sono equilibrati e danno corpo alla frutta polposa. La chiusura lunghissima è ancora una trama di spezie dolci, tra vaniglia e cioccolato.
Continuando la nostra gita fra stand, convegni ed eventi è corso l’obbligo di curiosare nello spazio riservato all’Atelier del Gusto: un’area eventi che voleva essere una via di mezzo fra il palcoscenico di un teatro ed una cucina efficiente. All’interno un vero e proprio show gastronomico si è riproposto per tutta la durata della manifestazione.

Supervisionati e diretti del giornalista-gastronomo Luigi Cremona, responsabile delle guide Touring Club, al forsennato ritmo di una esibizione l’ora, si sono alternati in preparazioni dal vivo i grandi chef espressione del talento e della tradizione della cucina italiana. Professionisti affermati del GVCI (il Gruppo Virtuale Chef Italiani nel mondo) che diffondono nel mondo la cultura gastronomica italiana lavorando nei più famosi ristoranti del pianeta come Frederick Farina, Gaetano Palombo, Luigi Magni ed altri; volti noti del mondo radiotelevisivo (ed in effetti sembrava di essere su RaiSat GamberoRosso) come Andy Luotto o il notissimo Alessandro Circiello, tra l’altro già chef e proprietario del ristorante Tagliacozzo in provincia dell'Aquila. Ma anche giovani chef in grande evidenza come Adriano Baldassarre e Gabriele Terralavoro, o affermati interpreti della tradizione romana come Paolo Cacciani e nomi d’eccellenza del panorama della ristorazione nazionale come Fabio Baldassarre, già sous-chef del “vate” tedesco (ormai italiano, anzi siciliano) Heinz Beck, che oggi profonde all’Altro Mastai una cucina pregna della storia e della memoria di Roma. Questi ed altri nomi per un programma davvero impressionante fatto di spettacolo, gusto e stelle … Michelin.

Nella nostra breve visita abbiamo avuto la fortuna di incrociare le delizie di Roberto Illari, portabandiera del gusto italiano in diversi angoli del mondo, oggi a Santiago del Cile nel rinomato “Da Carla”; insieme a lui il grande Mario Musoni, maestro e cultore del risotto nel suo Al Pino di Montescano (PV), che ha abolito il soffritto. Non ricordo la nomenclatura precisa delle pietanze preparate in breve tempo e davanti ai nostri occhi incantati da questi due guru dei fornelli; abbiamo provato un risotto alla zafferano con fegatini di coniglio e lattuga verde, e poi un petto d’anatra di cui a torto non ricordo gli ingredienti in accostamento se non l’arancia a lasciare un accattivante contrasto agrodolce di assoluto gradimento.

Difficile descrivere il caleidoscopio di colori e sapori percepiti, una garbata contesa fra le tipicità di ogni ingrediente utilizzato, che non ha sortito vincitore alcuno, lasciandoci arbitri di una partita a scacchi fra i diversi gusti in gioco, che a nostro insindacabile giudizio si sono piacevolmente equivalsi regalandoci armonia, eleganza, espressività ed un fine godimento fra papille e palato.

Il pomeriggio è trascorso incredibilmente veloce, alle 19.00 CIBUS Roma chiude i cancelli e così guadagniamo l’uscita; siamo soddisfatti, questa manifestazione è davvero bella e sarà di certo un successo … quasi quasi torniamo.

15 maggio 2007