di Luca Bonci

Quale luogo migliore del ristorante Antico Uliveto per celebrare un anno di vita dell'Associazione dell'olivo quercetano? Immerso tra gli olivi della piana di Pozzi, in comune di Seravezza (LU), il piccolo locale è gestito da Cristina e Massimo Arata, due tra i promotori dell'associazione, nata con l'idea di tutelare questa cultivar tanto rara quanto poco amata da chi pensa alla quantità piuttosto che alla qualità. L'olivo quercetano, infatti, produce drupe molto piccole, e anche se ha dalla sua doti di rusticità e resistenza alla mosca dell'olio, sta subendo una lenta ma inesorabile decadenza a vantaggio di varietà più produttive.

Per contrastare la sparizione di questa cultivar così particolare (diffusa in pochi comuni tra Versilia e provincia di Massa), l'associazione ha riunito insieme 23 produttori e organizza degustazioni e eventi per favorire la conoscenza dell'olio prodotto dalla varietà quercetana, un olio spiccatamente erbaceo e di buona carica aromatica. Eventi interessanti per il pubblico, ma primariamente per i produttori stessi, che hanno così modo di confrontarsi e di scambiarsi informazioni utili a migliorare la qualità del loro prodotto.

La degustazione e cena dello scorso 12 dicembre, tenutasi appunto all'Antico Uliveto di Pozzi, nelle vicinanze del centro di Querceta, paese che dà il nome alla varietà, ha evidenziato come siano ancora forti le disomogeneità all'interno dell'associazione, sia a livello qualitativo sia a livello commerciale, ma non ci si poteva attendere altrimenti, visto il poco tempo passato dalla creazione dell'associazione. Disomogeneità che di certo si livelleranno con il passare delle stagioni, e che alla fine diventeranno ricche diversità.

Abbiamo così assaggiato prodotti di sicuro valore qualitativo e oli che ancora presentano piccoli o grandi difetti, oli che rimangono circoscritti all'autoconsumo e prodotti che vanno sul mercato a prezzi variabili da meno di 10 euro al litro, ai 26 euro, ed oltre. Valori tutti giustificabili, dobbiamo dire, per un prodotto che comunque rimane il frutto di piccole, piccolissime aziende, e che è dedicato a un mercato di nicchia, oltre che naturalmente al mercato strettamente locale, dove l'olio è conosciuto (e lo sarà sempre di più grazie agli sforzi di questi produttori) e apprezzato. "Una produzione complessiva, da parte degli associati, che non supera i 30 quintali," ci dice Garfagnini, il tesoriere dell'associazione, anch'esso, naturalmente, produttore di un olio quercetano in purezza.

Olio comunque molto versatile, come abbiamo potuto constatare nella cena che ha seguito la degustazione. Cena preceduta da un aperitivo che ci è piaciuto, il drink "Quercetini" creato dal barman Marco Davide. Una rivisitazione del Martini Coktail, in cui il posto dell'oliva viene preso da una goccia d'olio, quercetano ovviamente...

La ricetta di questa "pozione", che ci è sembrata veramente piacevole e azzeccata come aperitivo, prende le mosse dall'infusione di rosmarino in vodka per circa 35 ore; 4 parti di vodka aromatizzata vengono poi shakerate con una di Martini Dry e infine, dopo aver versato il liquido nel classico bicchiere conico, si aggiunge una goccia di olio (nel caso in questione si trattava del quercetano dei padroni di casa).

Una volta stimolato l'appetito, siamo passati alla cena, preparata dai coniugi Arata in modo da abbinarvi alcuni degli oli presentati. Ecco così una Cupola di ricotta con cuore di castagna e olio quercetano, una Vellutata di ceci con dadolata di guancia di cinta e una Lasagnetta con cardo, pecorino e olio quercetano. Poi il piatto forte, Coniglio farcito con patate e flan di verdura e infine una nuovo abbinamento un po' azzardato e comunque riuscito: Mousse di mascarpone al caffè con gocce di olio quercetano.

Tutto bene. Tanti auguri a questi piccoli produttori, e onore al loro sforzo da contadini per un mondo che apprezzi sempre di più quanto di bello e piacevole ci ha dato, e può continuare a darci, l'amore per la terra.

Associazione Olivo Quercetano
www.olivoquercetano.com - info@olivoquercetano.com
c/o Associazione Turistica Pro Loco
Via Versilia, 30 - Querceta (LU)

Ristorante Antico Uliveto
www.antico-uliveto.it
Via Martiri di Sant'Anna, 76
Pozzi di Seravezza (LU)
0584 768882

3 gennaio 2007