di Riccardo Brandi

Approfondire le conoscenze del nostro territorio è fonte inesauribile di spunti di riflessione, indicazioni turistiche e suggerimenti per itinerari eno-gastronomici o naturalistici. Si possono fare emozionanti scoperte sul nostro passato e sulle nostre origini, traendo idee per ulteriori studi o nuovi viaggi; si può prendere coscienza delle diverse culture che ci hanno influenzato nonché, come in questo caso, ricavare un'appassionante fonte d'ispirazione epistolare e condivisione di emozioni. Incontriamo dunque le peculiarità di un territorio davvero speciale, teatro di storia millenaria e prospero di tesori naturali che arricchiscono il patrimonio culturale che ci appartiene, nonché prolifico di prodotti che ne accrescono quello … sensoriale, di cui beneficiamo tutti: il Salento.

Nel tacco dello stivale il Salento è una penisola nella penisola, la più antica delle terre pugliesi, di certo quella che più tenacemente è rimasta ancorata ai ritmi ancestrali della sua civiltà; una lingua di terra che divide l'Adriatico dallo Jonio, anticamente chiamata Messapia (terra di mezzo). Comprende l'intera provincia di Lecce e tocca quelle di Brindisi e Taranto avendo come confine settentrionale una linea ideale che congiunge proprio i due capoluoghi, la parte nord delle cui provincie è esclusa dal territorio salentino. Nella cosiddetta "Terra d'Otranto" Lecce rappresenta geograficamente e culturalmente il cuore pulsante del territorio; aristocratica e colta, fu creata dalla classe dirigente arricchitasi con la terra. La capitale del Barocco pugliese fu chiamata la "Firenze del Barocco" e diede ampio respiro a questo stile architettonico tra la fine del secolo XVI e l'inizio del XVIII, vestendo chiese e palazzi con capricciosi e fastosi ornamenti, senza alterare per altro le preesistenti strutture rinascimentali e perfino romaniche.

Ma molte altre sono le località degne di nota per la loro testimonianza storica. A Porto Badisco torna alla memoria il grido di Acate e degli altri compagni di Enea "Italiam, Italiam", lanciato al primo apparire del lido italico nel racconto virgiliano. Otranto rappresenta l'antica capitale della Messapia e viene ricordata come la città degli Ottocento Martiri trucidati dai Turchi di Maometto II nel 1480 durante il "sacco" famoso. Alla punta estrema vi è il Capo di Santa Maria di Leuca, spartiacque tra i due mari, col Santuario della Madonna "Finibus Terrae" (ai confini della Terra), meta incessante di pellegrinaggi secondo una leggenda cristiana che vede nel Santuario di Leuca l'anticamera terrestre del Paradiso. E come non parlare dell'itinerario da Lecce a Gallipoli? Questa perla incastonata nello Jonio merita veramente l'appellativo di "bella" che è nell'ètimo greco, sia per la posizione incantevole, sia per la singolarità dei suoi monumenti come il Castello Angioino. In questo percorso il Salento offre al turista altre bellezze e molte meraviglie: una corona di centri balneari e di dolcissime spiagge su un mare ceruleo e limpidissimo, in contrasto con le scogliere dirupate e avare di approdi della costa adriatica, pure meta turistica incantevole, di bellezza selvaggia.

Addentrandoci nei circa 5.800 kmq. dell'intero territorio, si incontrano particolari monumenti megalitici sulle cui origini si fanno ipotesi suggestive: i dolmen e i menhir. I primi sono costituiti da pietre fitte che sostengono una grande lastra di copertura, tanto da formare un ambiente ad uso per lo più sepolcrale; i secondi sono blocchi di pietra grezza alti da uno a sei metri e piantati nel terreno, rivolti al cielo in uno spiccato desiderio di verticalità celeste. Questi, testimonianze di influenze nordico-celtiche (Francia o Britannia) risalenti all'età del ferro, furono poi adottati dai Romani per arcaiche segnalazioni stradali. Greci, Longobardi, Goti, Bizantini, Turchi e Romani. Questa terra di frontiera fu crocevia di tante e tali culture, lingue e religioni che hanno tracciato in essa un DNA unico.

La natura del Salento è leggermente ondulata, dolce e malinconica all'occhio per i colori del grano, delle vigne bruciate dal sole e del tufo. Poche sono le case isolate e qua e là si apre improvvisamente fra i campi il vuoto profondo di una cava. I morbidi rilievi, denominati Serre, si addensano nelle Murge verso l'estremità della penisola, arricchendo il paesaggio già variegato da boschi e pinete cariche di profumi mediterranei, uliveti secolari, distese carsiche che in primavera emanano indescrivibili profumi della macchia mediterranea con la sua vegetazione costituita da arbusti e fiori iridescenti. Proprio il fenomeno carsico priva il territorio di fiumi superficiali; i corsi d'acqua esistenti sono sotterranei, ma facilmente recuperabili ai fini dell'irrigazione con lo scavo di pozzi. In questo modo gli oliveti e i verdi vigneti si estendono su ampie aree irrigate, dove trovano linfa vitale anche piantagioni di tabacco, fichi e ortaggi, che crescono rigogliosi grazie all'operosità dei salentini che hanno saputo entrare in simbiosi con il loro territorio ed esaltarne tutte le potenzialità.

Entrando nello specifico di quanto attiene le nostre passioni, focalizzate sulle vocazioni enogastronomiche del territorio, troviamo sicuramente una vasta scelta di prodotti che oltre al tabacco, ai pomodori ed ai fichi, pone su un livello di decisa evidenza l'olio ed il vino. L'olivocoltura, le cui origini si perdono fino ai tempi dei Romani e prima ancora dei Messapi, ha trovato nel terreno arido e roccioso del Salento un perfetto tutore; gli arbusti ormai plurisecolari palesano la loro vittoria sul tempo con le loro forme ricurve e contorte, i tronchi compositi e ampi si snodano fino alle rigogliose fronde osteggiando salute. La storica opera dei monaci "Basiliani" ha contribuito all'estensione delle terre olivate a scapito della macchia mediterranea, fino a raggiungere nel Salento il 40% della superficie agraria e forestale del mezzogiorno; così oggi in Puglia le grandi coltivazioni di olivi (oltre 50 milioni di alberi) pongono questa regione al vertice della produzione nazionale di olio (ben oltre le 200.000 tonnellate) sfiorando quasi il 10% di quella mondiale, dove l'Italia è seconda solo alla Spagna.

Nel Salento il riconoscimento Dop (Denominazione d'Origine Protetta) è stato assegnato all'olio prodotto nella zona di Lecce e del Basso Salento e prende il nome di Terra D' Otranto. Questo tipo di olio è costituito prevalentemente da due tipi di olive: cellina di Nardò o saracena e ogliarola leccese o salentina. Ottimi risultati si ottengono anche con la lavorazione della nociara e della picholine, che danno luogo ad un olio con caratteristiche organolettiche comunque tipiche del territorio: un fruttato verde di oliva dal gusto dolce, con profumi di legumi, ottima fluidità e buona fragranza aromatica di erba. Il suo utilizzo è consigliato su antipasti e verdure, legumi e zuppe. Artigiani olivicoli di marcata professionalità realizzano prodotti eccellenti, icona fedele e massima espressione dell'olio extravergine d'oliva salentino di qualità superiore; vale la pena citare alcuni di questi produttori che danno lustro al loro territorio e ci regalano magìe sensoriali. Parliamo delle aziende agricole: Caposella, Giorgio Conte, Vaglio Massa, Maria Rosa Merico con il notevole "Piana degli Ulivi" (ottenuto con metodo tradizionale a presse) e Franco Tamborino Frisari con la sua Dop "Corte de' Droso".

La viticoltura può vantare una storia altrettanto rappresentativa ed il terreno calcareo, alternato a sedimenti rocciosi, rende la vite particolarmente forte e ricca di elementi, culla ideale per le uve nere. Il clima temperato, il sole e lo scirocco, alito costante del Salento, conferiscono un corpo straordinario al frutto stesso. Avventurandoci nell'itinerario enogastronimico salentino possiamo incontrare ed ammirare i famosi alberelli pugliesi nati dall'esigenza di ottenere delle piante di dimensione molto contenuta, più idonee per la resistenza alla grande siccità estiva. Ciò si esprime in natura con forme contorte e nodose che hanno permesso delle densità di impianto notevoli. L'alberello inoltre impone un'esecuzione della raccolta in maniera completamente manuale, un altro aspetto che contribuisce ad innalzare il livello qualitativo del prodotto, ma accanto alle distese di vigneti tradizionali allevati ad alberello, vanno sempre crescendo i nuovi impianti allevati a cordone speronato. Il cordone speronato altro non è che un alberello rivisto e impostato al fine di consentire una maggiore meccanizzazione delle operazioni, senza alterarne gli elevati standard qualitativi. Si assiste quindi nel Salento ad una ristrutturazione degli impianti orientata alla qualità ed efficienza, in grado di sfruttare al massimo le grandi risorse che questa terra è in grado di offrire.

I risultati si sono visti con il recente boom del Primitivo di Manduria, vitigno conosciuto nel resto del mondo come Zifandel; non solo, ma oggi la Puglia è la regione d'Italia con la più alta produzione vitivinicola, e il Salento contribuisce notevolmente con i numerosi viticultori presenti sul territorio. Per molti anni si è puntato più alla quantità che alla qualità del prodotto, ma la Puglia non poteva non seguire la recente evoluzione enologica italiana. Ai grandi investimenti per ammodernare le tecnologie di cantina e i reparti di imbottigliamento è seguita la valorizzazione dei molti vitigni autoctoni: negroamaro, malvasia nera, primitivo.

Il Salento può vantare oggi ben 8 vini a denominazione di origine controllata (D.O.C.) quali: Alezio, Copertino, Galatina, Leverano, Matino, Nardò, Salice Salentino, Squinzano e Primitivo di Manduria. Ma la produzione salentina annovera centinaia di migliaia di litri di produzione propria, non scevri dal gusto e dalla raffinatezza dei "cugini titolati". E comunque il Salento è la regione del Negro Amaro, il vitigno più diffuso e antico dal quale si ricavano tra i migliori rossi e rosati d'Italia, tanto da essere impiegato per la "correzione" di vini extra regionali, conosciuti anche all'estero. L'Aleatico è un altro importante vitigno salentino dal quale si ricava un vino molto dolce, liquoroso, un vino da meditazione. Tuttavia, la propensione a privilegiare i vini da tavola sta portando ad un rapido declino dell'Aleatico, al punto che solo pochi estimatori continuano a dedicarsi a questo tipo di uve.

La Malvasia Nera, la Malvasia Bianca e le uve da Primitivo, concludono questa rapida carrellata dei vitigni salentini dai quali si ricava quello che a buon diritto può definirsi il nèttare degli dei. Tra i produttori ci sono numerose cantine conosciute a livello nazionale ed internazionale, che hanno ricevuto negli anni riconoscimenti e premi per la qualità e la bontà del vino prodotto, fra cui Leone De Castris, Conti Zecca, Candido, Masseria Monaci, Antica Masseria Del Sigillo, a cui si aggiungono numerose cantine più o meno giovani, ma che si stanno facendo apprezzare nel panorama nazionale del vino di qualità.

Fra tutti vogliamo citare due vini che rappresentano il territorio del Salento enfatizzandone l'immagine di qualità e tipicità: il Nero di Conti Zecca ed il Cappello di Prete di Candido

Il Nero è una Igt Salento Rosso nato dal matrimonio tra Negro Amaro e Cabernet Sauvignon, pluridecorato negli anni e punta di diamante dell'enologia pugliese e nazionale. Il colore è rosso rubino intenso, aggraziato da lievi riflessi granati e all'olfatto presenta frutti a bacca rossa e spezie, con sentori di vaniglia, liquirizia e cuoio; al palato risulta morbido ed equilibrato, i tannini sono maturi in una struttura robusta dal corpo ricco e caratterizzata da una lunga persistenza. Il Cappello di Prete è invece un Negro Amaro in purezza, frutto della tenacia e del talento della famiglia Candido che da tre generazioni rappresenta lo stile di ricerca del miglioramento continuo e questo vino è un gioiello nel panorama vinicolo per il suo altissimo rapporto qualità/prezzo. Appare di un intenso colore rosso rubino, limpido e fitto; aroma ricco e variegato dominato dal sottobosco ed arricchito da note speziate fra cui distinguiamo il pepe nero e la liquirizia, una complessità fresca e seducente. In bocca è piacevole, la forza dei tannini è in perfetto equilibrio con la componente acida, regalandoci sorsate di fine tessitura che deglutite permangono e ritornano per via retronasale invitandoci a sorseggiare ancora; il fondo amarognolo, tipico dell'uvaggio, risente in modo straordinario della dolcezza propria di un passaggio in legno apprezzabile, che conferisce ancora regalità ad un vino alla portata di tutti.

Che emozione …. che territorio….

4 marzo 2006

Immagini:
Rosone della Cattedrale di Otranto; mappa della Messapia del V sec. A.C. (epoca del Re curione Philos); particolare barocco; dolmen placa; menhir; olivo secolare; oliveto, alberello pugliese; grappolo di negro amaro; grappolo di malvasia nera