di Claudio Mollo

Sempre nei Paesi Baschi, il giorno successivo ci aspetta la Vizcaya, una delle tre provincie basche. In località Ondarroa, l’azienda Pedro Alegria lavora e trasforma prodotti ittici, in particolare il tonno. E parlando di tonno della Spagna del Nord e della sua lavorazione, c’è da evidenziare aspetti veramente singolari e unici. Noi consumiamo abitualmente quello che loro chiamano “Atun” e cioè il tonno comune; poi c’è l’Atun claro, di qualità superiore che noi usiamo chiamare “pinne gialle” e infine ne esiste un'altra tipologia, la migliore dei tre, da noi commercializzata in pochissime quantità, denominata “Bonito del Norte”.

Vero fuoriclasse, dalla straordinaria qualità della carne bianchissima, è considerato il più "oceanico" della famiglia dei tonni, e viene pescato nel periodo invernale. L’assaggio delle tre tipologie, se si ha la fortuna di realizzarlo contemporaneamente, permette di fare una precisa comparazione fra gusti e intensità, che effettivamente risultano profondamente diversi passando dall’Atun al Bonito, con una finezza di quest’ultimo decisamente inconsueta e superiore ad ogni aspettativa.

Anche in questa azienda, ci spiega il direttore generale Juan Salbidegoitia, gran parte della lavorazione viene svolta manualmente e la presenza femminile è senza dubbio preponderante, con lavoranti che gestiscono tutte le fasi. S’inizia con la selezione del pesce fresco in arrivo, poi la riduzione dello stesso in tranci di diverso formato e la cottura in grandi vasche. Dal Tonno al Bonito, alla Ventresca, parte del pesce più pregiata. Alcuni tranci vengono lavorati e confezionati completi della lisca centrale e sono destinati ad una circoscritta fascia di clientela, amante di un sapore più deciso.

Lo stesso proprietario, insieme al responsabile commerciale, ha illustrato le fasi principali della lavorazione aziendale, dall’acquisto del prodotto, alla porzionatura nei vari contenitori per arrivare poi alle prove di qualità, con il calcolo del Ph delle latte utilizzate e le analisi batteriologiche.

Ci spostiamo in Cantabria per andare a conoscere da vicino la lavorazione di un altro prodotto molto noto, ossia le acciughe. La Conservera Laredana, in località Laredo, ci accoglie con il suo staff aziendale, dando subito inizio alla visita nel reparto dove le acciughe sono tenute sotto salamoia all’interno di grandi recipienti.

Anche in questo caso la manodopera utilizzata è imponente e noi iniziamo a seguire il processo di trasformazione dalla fase successiva alla salamoia quando, terminato il tempo, i grossi contenitori vengono svuotati davanti a tre o quattro operatrici, che con un lavoro quasi certosino, toglieranno dalle acciughe, con delle comunissime forbici, le parti meno nobili per poi spedirle nel reparto della pulizia finale dal sale e da altre impurità. Poi avviene la separazione in filetti da disporre nei vari contenitori: vetro o latta di diverse grammature. Tutte queste fasi della lavorazione non prevedono nessun tipo di automazione, tutto è lasciato alla manualità.

L’ultimo appuntamento nelle campagne di Santander, in piena Sierra Hermosa, in località La Cavada, è con i formaggi. L’interessante viaggio alla conoscenza delle produzioni agroalimentari spagnole, si conclude infatti in una delle zone più vocate alla produzione casearia con la visita in una nota azienda locale e l’incontro con alcuni dei massimi esperti di questi prodotti.

Il nord della Spagna è la parte della penisola più rappresentativa in quanto a qualità e tipologie prodotte, grazie anche ai diversi microclimi presenti, che vanno a tutto vantaggio di pregevoli differenze organolettiche. E se nel nord del paese prevale il latte vaccino, nel centro la pecora è la padrona indiscussa, mentre nelle zone che si affacciano sul mediterraneo il formaggio di capra costituisce la produzione prevalente.

Nell'azienda casearia Hijos de Tomas Ruiz, molto vicina alla cittadina di Santander, ci accoglie il titolare, César Ruiz Cobo, che, insieme al suo staff, ci guida in una dettagliata visita; dalla mungitura al prodotto finito. Terminata la visita, all’interno dell’azienda casearia, l’Ufficio per il Commercio Estero di Spagna aveva organizzato una degustazione guidata, in collaborazione con APQE (Associazione Promozione dei Formaggi di Spagna), organo ufficiale e delegato alla promozione delle produzioni casearie che riunisce sotto di se 15 dei 18 Consorzi di tutela esistenti.

Una tradizione secolare e una qualità indiscussa contraddistinguono tutti i prodotti, le cui diverse caratteristiche identificano i rispettivi territori di provenienza. Le alternanze climatiche della Spagna (atlantiche, mediterranee, continentali, alpine e sub-tropicali) segnano in modo marcato sentori e gusti. Questo susseguirsi di diversi “terroir” è piacevolmente riscontrabile ad ogni assaggio di formaggio, anche da parte dei meno esperti. La degustazione di alcune fra le più note tipologie è condotta da Aña Garzia, esperta del settore e responsabile APQE per la Cantabria.

Non è stato possibile, per questione di tempistica e impegno gustativo e olfattivo, assaggiare tutte le D.O. spagnole e quindi siamo stati indirizzati verso una serie di formaggi considerati più rappresentativi e singolari. Si è iniziato proprio dalla denominazione Cantabria, provincia che ha ospitato la degustazione, con un formaggio proveniente da latte di vacca. Un formaggio fresco che subisce una maturazione minima di 15 giorni, in forme variabili da 0,500 a 3 Kg. Non presenta occhiature. Al palato ha un’inizio dolce, leggermente acidulo e di gusto complesso.

Dalla Cantabria alla denominazione “Murcia” con latte caprino pastorizzato. E’ un formaggio impegnativo al palato, passa un minimo di 45 giorni di maturazione, prima di essere messo in commercio. La forma è cilindrica e la buccia liscia e di color rosso-granato. Il colore è dato dal vino rosso nel quale viene immerso per circa un’ora e dove poi lavato esternamente più volte. Proveniente da capre di razza murciana, si presenta all’assaggio morbido in bocca, gradevolmente acido e poco sapido, conservando gradevoli sentori di vino. Intenso e più complesso lo “Zamorano” originario della Zamora, nella Castilla-Leon. Tre mesi di stagionatura prima di essere messo in commercio, buccia con caratteristica zigrinatura, pasta compatta con occhiature variabili. E’ persistente in bocca, con spiccate caratteristiche ovine, leggermente acido e moderatamente piccante.

Dalla comunità autonoma Vasca e la zona Nord Occidentale della Navarra, la tipologia “Idiazabal”, realizzato da latte crudo di pecora. Si presenta in forme cilindriche lisce da uno a tre Kg di pezzatura, con oltre tre mesi di stagionatura minima in un clima molto freddo. Il sapore è ben definito con leggere note di piccante e viene prodotto in due differenti gusti: normale e con un soave aroma di affumicato. In bocca spiccano intense note di frutta secca.

Altro formaggio di grande interesse, la “Tarta de la Serena”, dall’Estremadura, più conosciuto con il nome “Tarta del Casaro”, ottenuto da latte crudo di pecora, con un minimo di 60 giorni di stagionatura. Ricco di proteine grasse, sotto la crosta superiore è a pasta molle, cremoso; con occhiature medio-piccole. Originario della zona della “Comarca de la Serena”, di struttura untuosa e spalmabile, è pieno in bocca, con un fondo amarognolo e pronunciati sentori di pecora. Una particolrità: per la sua lavorazione viene utilizzato caglio vegetale ottenuto dal fiore di cardo silvestre. Viene realizzato interamente in modo artigianale, e il suo costo è elevato.

Una parentesi interessante è rappresentata anche da due tipologie delle Isole Baleari: il Majorero, proveniente dall’isola di Fuerteventura, prodotto da latte di capra pastorizzato o crudo. Le tipologie prodotte sono: da fresco-morbido a stagionato, con minimo 20 giorni di stagionatura, semistagionato da 20 a 60 giorni, e stagionato con un minimo 60 giorni. Di colore bianco con occhiature quasi assenti, ha gusto equilibrato, intenso, molto caratteristico. È leggermente acidulo e talvolta piccante. Altro formaggio isolano è il Mahon, prodotto a Menorca, lavorato da latte vaccino crudo o pastorizzato. Molto caratteristico per le spiccate note saline che si evidenziano all’assaggio. Offre il meglio di se dopo circa 30 giorni di stagionatura. Presenta una pasta non elastica, leggermente scura e con occhaiture piccole. Nei periodi di stagionatura risente molto dell’influenza della salsedine.

Terminato qui il breve viaggio fatto fra i sapori della Spagna, siamo consapevoli che, dopo questa prima infarinatura, le fasi successive, potrebbero essere quelle di conoscere più da vicino le tradizioni legate ai formaggi visitando di persona le rispettive zone di produzione, e approfondire la loro conoscenza sugli abbinamenti con le pietanze e i vini, anch’essi di notevole pregio e interesse.


Nelle foto dell'autore:
tre momenti della lavorazione del tonno, ed il taglio per la ventresca (terza foto)
una immagine della costa cantabrica
due momenti della lavorazione delle alici
formaggi spagnoli

21 luglio 2006