di Claudio Mollo

Inizia con l’arrivo a Pamplona uno dei bellissimi viaggi, organizzati dall’ICEX, Ufficio per il Commercio Estero di Spagna, in collaborazione con l’Ufficio Commerciale di Spagna di Milano, per far conoscere le produzioni agroalimentari della penisola Iberica. Da qualche anno la Spagna gode di particolare attenzione da parte dell’Europa e resto del mondo per l’alto livello qualitativo raggiunto nelle sue produzioni e per i grandi nomi della ristorazione che hanno impresso alla cucina internazionale nuovi impulsi, arrivando ad essere i rappresentanti più significativi delle nuove tendenze culinarie del terzo millennio. Un itinerario dedicato ai prodotti più rappresentativi della Spagna, raccontati e illustrati dalle persone che da tempo sono impegnate nello sviluppo del settore alimentare, a quanto pare molto seguito e appoggiato anche dalle istituzioni nazionali e dai “Governi” della rispettive regioni, vista la completa indipendenza di ciascuna regione nei confronti delle altre.

Pamplona ci accoglie con il suo centro storico, un dedalo di strade e stradine, con antichi palazzi dall’architettura davvero singolare. Fa un certo effetto percorrere la famosa strada, tanto ripresa dalle televisioni di tutto il mondo, attraverso la quale i tori corrono tra una folla di esaltati, durante la festa di San Firmin a Luglio, e i “cabezudos”, pupazzi di cartapesta dalla grossa testa sfilano tra la folla festosa. La sera, prima di cena, un rito al quale è difficile sottrarsi si celebra davanti ai vassoi di Pinchos e Tapas, che rappresentano un momento sacro e inviolabile del fine giornata della maggior parte degli spagnoli, da passare in compagnia, prima della cena che in genere non inizia prima delle dieci. Più tardi, in un caratteristico locale nel centro di Pamplona, La Olla: “bacalao”, “merluza” e agnello (cordero), presenti in carta con numerose varianti, ci vengono presentati come i piatti più significativi dell’antica tradizione di questa parte della Spagna del Nord.

Il giorno successivo iniziano le visite alle aziende, con tanto di assaggio delle loro produzioni. L’itinerario già tracciato ci porterà dalla Navarra, tappa dopo tappa, fino in Cantabria, passando naturalmente per i Paesi Baschi. Vino, verdure, conserve ittiche, il famoso prosciutto Real Iberico e formaggio; questi gli argomenti principali che andremo ad assaggiare. E proprio il vino è stato il primo contatto con una serie di visite in aziende, fra le più rappresentative della Navarra e della Rioja.

Se negli ultimi anni, le produzioni alimentari spagnole hanno fatto passi da gigante, non da meno è stato il vino, arrivando a proporre alcune etichette di rossi, fra quelle più ricercate un po’ in tutto il mondo. La Vinicola Navarra fondata nel 1860 – una delle più antiche “bodegas” - è il primo appuntamento. L’enologo Luis Zudairé ci accoglie con una breve visita alle cantine e poi una degustazione guidata di rossi e rosati. I secondi, prodotti di largo consumo e fiore all’occhiello delle produzioni della zona. Merlot, Tempranillo e Garnacha i vitigni principali dell’azienda, che produce complessivamente 4.500.000 bottiglie, tra rosso, rosato e bianco. Il rosato della Navarra, viene ottenuto da basse produzioni in vigna e con uve lavorate attraverso la pressatura leggera.

Della vendemmia 2003 parla con fatica, ricordando le temperature disastrose che hanno prevalso sul territorio per un lungo periodo: un denominatore comune a tutte le zone a D.O. (Denominación de Origen) dell’intera nazione, e a quanto pare all’intera Europa, con raccolti compromessi un po’ dovunque. Con oltre 300 ettari di proprietà a 400-500 metri sul livello del mare, una densità d’impianto di 3.400 piante e una produzione di 75 quintali d’uva per ettaro, la Vinicola Navarra (facente parte del gruppo Bodegas Y Bebidas che ha aziende sparse in tutto il mondo) si attesta ad un livello medio-alto in quanto a produttività e qualità.

Sempre in Navarra, dal vino passiamo alle conserve alimentari, e non poteva mancare l’assaggio dei pregiati asparagi bianchi e dei peperoni, lavorati e trasformati ad arte dalla Bajamar, fabbrica di lavorazione e trasformazione, situata in località Carcastillo e molto conosciuta per la qualità dei suoi prodotti. Angel Villaroya Berna, export manager, ci guida, insieme ad altri dirigenti, nella visita agli impianti, dove, con sorpresa, troviamo molta manodopera e poca meccanizzazione. Un aspetto singolare, se rapportato ai nostri tempi, dove tutto è sempre più automazione e l’elemento umano è destinato più alla manutenzione delle macchine che alla loro sostituzione.

Schiere di donne che, con la loro manualità, sembrano rappresentare un’ulteriore garanzia di genuinità del prodotto, spostato e collocato pezzo per pezzo, dal lavaggio, alle cotture, al confezionamento, in una lunga e incredibile catena di montaggio. Poi gli assaggi dei prodotti, che hanno confermato il livello qualitativo dell’azienda, illustrato a voce durante la visita e sono stati molto apprezzati anche gli assaggi dei cibi pronti, realizzati con i più moderni sistemi di sterilizzazione e cottura.

Dalla Navarra arriviamo nella provincia di Alava, nei Paesi Baschi, per passare poi nella Rioja, zona che ha dato i natali ai vini spagnoli più conosciuti nel mondo per la loro qualità, e caratterizzati da intensi colori, notevoli proprietà organolettiche, grande personalità ed eleganza. Visitiamo l’azienda Granja Nuestra Senora De Remelluri, in località La Bastida, dove il proprietario, Jaime Rodriguez Salis, ci accoglie con impiegati e tecnici per iniziare la visita in azienda e la successiva degustazione dei loro cru. Vini a base di Tempranillo, Grachano, Garnacha e Mazuelo che mostrano i loro colori intensi e le complessità olfattive di cui sono dotati, accompagnate da ricchezza di frutto, ottima struttura e lunga persistenza nel finale. La bodega, che già produceva vino nel lontano 14° secolo, possiede 150 ettari di terreno, di cui 102 coltivati a vite. Dai terreni calcarei e argillo-ferrosi si ottengono vini molto interessanti: in questa occasione facciamo conoscenza con il Grachano, vitigno autoctono della Rioja, fino a qualche anno fa soltanto complementare del più noto Tempranillo. Oggi, come sta succedendo anche in Italia, la riscoperta dei vitigni autoctoni ha portato a considerare il Grachano un prodotto dalle potenzialità incredibili, fino a farlo risultare, vinificato in purezza, all'altezza e in certi casi anche superiore, ad un Tempranillo.

Poco sotto Laguardia, l’azienda Remirez de Ganuza produce Tempranillo e Grachano su 50 ettari, in filari misti, con i vigneti di circa 60 anni di età. Nei progetti futuri c’è la volontà di sostituire man mano il Tempranillo con il Grachano, che come già accennato in precedenza è protagonista di una grande riscoperta in fatto di qualità e tradizione viticola. Il vino di punta dell’azienda è il Rioja Riserva – due anni di barrique più due di bottiglia - con 100.000 bottiglie prodotte e vendute anche all’estero, mentre il rosso giovane si attesta ad un quarto della produzione rispetto alla riserva, ed è destinato al consumo locale. Singolare uno dei loro vini, ottenuto interamente da macerazione carbonica e quindi con tutte le caratteristiche di un Novello, ma che viene venduto diversi mesi dopo l’imbottigliamento, e consumato quasi un anno dopo la vendemmia, perché, a quanto pare così preferisce la clientela.

L’assaggio di questo prodotto, chiesto per pura curiosità, ci conferma per l’ennesima volta che vini ottenuti con macerazione carbonica, dopo tutto quel tempo, perdono le loro migliori peculiarità olfattive, di colore e di piacevolezza in bocca. Cosa questa confermata anche da un'altra bottiglia di "Novello", questa in regola con i tempi e nel suo pieno vigore, che proponeva un vino completamente diverso e sicuramente più piacevole. Insomma, un modo decisamente strano, quello di bere il Novello nella Rioja. Il proprietario, Fernando Remirez de Ganuza e il suo collaboratore all’export, Jeroen Nagtegaa, ci hanno tenuto compagnia e guidato, oltre che nella visita e degustazione, anche in una interessante disquisizione sulle qualità dei diversi sugheri, sui tappi ottenuti da certe lavorazioni e i difetti ad esse legati.

Nella località Laguardia, visitiamo l’ultima azienda vitivinicola del programma. La Bodega Viñedos De Contino, di proprietà di Ricardo Pérez Villota, si estende su 62 ettari che è anche la massima capacità produttiva della cantina. Situata in bellissima e fortunata posizione, nell’ansa del fiume Ebro, con una diversità di terreno notevole: calcareo, argilloso ferroso e alluvionale in prossimità del fiume. Queste differenze permettono la produzione di vini profondamente diversi ma dotati tutti di grande personalità ed eleganza, aggettivi che calzano bene per una fra le migliori aziende della Rioja.

L’enologo Jesus Madrazo illustra le caratteristiche di questo terroir, che ammette essere comune in molte zone della Rioja, ma Viñedos de Contino, è l’unico produttore a possedere tutte e tre varietà di terreno nella stessa azienda. Il Tempranillo ad esempio, da un vino più minerale e con forte carica polifenolica, nella zona calcarea; più aromaticità di fiori che frutta nella seconda zona, mentre nella parte di terreno alluvionale, il vino ottenuto si presenta di gradazione alcolica più elevata. Anche Contino punta in modo particolare sul Grachano, vitigno che qualche anno fa ha rischiato l’estinzione nella Rioja, ed è tutt’oggi coltivato in piccolissime aree. Ma anche in questo caso, l’assaggio di un Grachano in purezza si rivela molto più interessante di altri ottimi Tempranillo degustati: un Riserva e un Gran Riserva, messo in commercio dopo 3 anni di barrique ed altrettanti di affinamento in bottiglia.

Nelle foto:

- Luis Zudairé
- Vini rossi della Navarra
- Vini rosati della Navarra
- Vigne della Rioja
- Vigne di Tempranillo
- Ricardo Pérez Villota
- Jesus Madrazo


9 dicembre 2005