di Claudio Mollo

A San Sebastiàn, nota località litoranea dei Paesi Baschi, il primo appuntamento è stato con il mercato centrale, il “Mercado de la Bretxa”, visitando il quale saltava subito all’occhio la cultura e l’importanza della pesca in quelle zone. Pesci presentati in banchi traboccanti, in alcuni casi vere e proprie composizioni artistiche. Prezzi incredibili se rapportati ai nostri, ridotti di un buon 50% un po’ in tutte le varietà. Tanto movimento intorno a quei banchi, anche da parte dei ristoratori dei locali cittadini alla ricerca di pesce fresco.

La sera, il tanto atteso incontro con Juan Marì Arzak, piccolo grande uomo e artefice, nel suo locale e nel mondo, di una cucina dove fantasia e creatività si fondono in stupendi accostamenti di sapori e colori, con pietanze che pur appartenendo alle più ardite rivisitazioni, rimangono fedeli ad una gastronomia sempre ben comprensibile. Cosa non da poco per le filosofie culinarie di oggi, dove termini come “fusion”, “destrutturato” e “molecolare” hanno ridotto ormai l’alta cucina ad una sorta di spettacolo, bello per gli occhi ma decisamente meno interessante per la bocca.

Elena Arzak, figlia d’arte, sostituisce spesso e volentieri il padre durante le sue assenze, riuscendo a non far sentire più di tanto la sua mancanza nel locale. Anch’essa professionista di grande talento, cordiale e simpatica, ci fa conoscere la parte del locale più interessante, ossia il laboratorio situato proprio sopra il ristorante, dotato di attrezzature di cucina e foto-video all’avanguardia. Laboratorio nel quale, insieme al padre, crea nuove ricette che una volta realizzate, trascritte e fotografate, saranno proposte alla clientela dalla truppa di chef, aiuti e stagisti presenti nella cucina del locale. E proprio nella cucina, a quanto pare, vengono sistemati gli ospiti di riguardo, in un comodo tavolo posto di fianco ai banchi da lavoro principali, intorno ai quali c’è sempre un gran movimento. Non a caso, la ristorazione dei Paesi Baschi rappresenta per la Spagna e per il resto dell’Europa un vero e proprio punto di riferimento per professionalità e innovazione.

Il giorno dopo, sempre a San Sebastiàn, nel ristorante Venta del Curro, incontriamo Miguel Ulibarri Iglesias Direttore dell’Associazione Real Iberico, il mitico prosciutto spagnolo conosciuto forse meglio con il termine “pata negra”, ossia “zampa nera”. Fondata nel 1996, l’associazione riunisce le più prestigiose aziende di produzione di questo prosciutto. I maiali appartenenti ad una razza speciale, vengono allevati nelle “dehesas”, grandi distese di pascolo e bosco raso che occupano le regioni occidentali e meridionali della Spagna: Extremadura, Andalusia occidentale e alcune zone della Castilla. Un sapore unico, intenso e appagante si sprogiona dalle fette piccole, sottili, quasi trasparenti fatte da una carne con venature di grasso, dall’aroma inconfondibile e ricco di sfumature. Viene tagliato rigorosamente con il coltello e mangiato con le mani sia nel locale tipico con gli amici, sia nelle serate di gala, in compagnia di personaggi illustri. Cultura e tradizione che si rinnovano ad ogni assaggio.

In serata l’arrivo a Bilbao, all’hotel Silken Domine, proprio di fronte al bellissimo museo Guggenheim, che diventa il punto di riferimento della nostra sosta nella città. L’hotel, completamente rinnovato e ridisegnato internamente due anni fa dallo stesso architetto del Guggenheim, si presenta in tutta la sua accattivante modernità, fra forme, colori, luci e soluzioni d’arredo che definirle ardite e dir poco. Per la cena, siamo tutti invitati al ristorante del museo, per conoscere i piatti di un altro maestro della gastronomia internazionale: Martin Beresategui.

Foto di Claudio Mollo-Edo Prando

15 febbraio 2006