di Marco Pala

Siamo andati in visita alla regione delle Charentes nella Francia sud-occidentale per godere dei benefici dell'aria dell'oceano e per scoprire una delle perle della distillazione mondiale: il cognac. La cittadina si presenta ben tenuta e ordinata, classico borgo a vocazione turistica come conferma la ciarliera proprietaria della gite dove alloggiamo: ormai i locali non possono più tener casa propria, che i prezzi sono fatti crescere a dismisura da inglesi e olandesi che già si stabilirono da queste parti per più di un secolo, ai tempi di Eleonora d'Aquitania e di Enrico Plantageneto. E in effetti gli inglesi e olandesi amano ancora il sole e la mitezza di queste sponde bagnati da un atlantico addolcito dalle isole sulla foce della Gironda, l'Ile d'Oléron, celebre per le sue ostriche e l'Ile de Ré che precede più in là l'ugonotta Rochelle. Non si sa se in loro omaggio è stato creato in origine questo distillato di acquavite, ma di certo è grazie a loro che il cognac si è sparso per il mondo conquistando con il tempo sia l'America che l'Asia, dove viene particolarmente apprezzato per le sue doti digestive e le spinte riflessive.

La cittadina è caratterizzata da architettura tardo medioevale, con un bel castello storico, ma mura e merletti chiaramente ricostruiti, che certo sanno un po' di falso per chi è abituato alle mura vetuste dei bastioni dell'Italia centrale, ma si presta a ben servire il turista desideroso di scoprire le sue prelibatezze alcoliche: qui ogni casa produttrice, fino alla più piccola, ha il suo piccolo museo e la sua sala degustativa. In questi giri, e nel museo del cognac, ci rendiamo edotti su cosa sia questo liquore ambrato. Viene prodotto da uve provenienti solamente dalle cinque regioni autorizzate, che come un ventaglio circondano la cittadina: Grande Champagne, che da il primo cru du cognac, la Petite Champagne, che ancora produce un prodotto di grande eleganza e poi, in ordine di decrescente qualità, la Borderies, Fins bois, la Bons bois, e la Bois ordinaires, sulla riva dell'oceano.

I vitigni possono essere molteplici (soprattutto ugni blanc) e comunque poco considerati: qui conta il territorio. In effetti storicamente davano vino di non buona qualità e bassa gradazione, tanto che per prevenirne il veloce decadimento si cominciò ad aggiungerci dell'acqua vite, il che portò alla scoperta della tecnica di fabbricazione del cognac: la doppia distillazione. Questa si basa su alambicchi in rame di tipica forma, l'alambic charentais, e permette una distillazione di un "cuore" fortemente alcolico, tra 68 e 72% in volume, che sarà poi fatto invecchiare nelle botti di quercia da cognac.

L'invecchiamento, che dura almeno tre anni, si consuma in cantine dal gradevole profumo e dai neri soffitti. Almeno il 2% del prodotto evapora ogni anno - è quella che qui si chiama la parte degli angeli - e questo vapore, a parte donare il piacevole sentore di acqua di colonia, nutre e moltiplica un fungo microscopico che popola, inalienabile, tutte le pareti e dona il colore scuro. Qui scopriamo anche l'importanza del lavoro del sommelier/miscelatore, che deve conoscere i pregi di ogni botte e sapientemente miscelarle per sfornare un prodotto che sia elegante e forte come nella tradizione. Un mestiere di natura ereditaria, da passare di padre in figlio.

Dopo la gita nella cantina di una delle case più grandi, la Hennessy, abbiamo visitato il suo museo e degustato alcuni suoi prodotti standard. Purtroppo la Hennessy è di proprietà del grande gruppo Louis Vuitton e tutto era veramente tropo luccicante, fino a darci la sensazione di essere stati piuttostio in una casa di moda che in una distilleria.

Ci siamo riconciliati con lo scopo della gita visitando la maison a gestione familiare Fransac, dove l'arzillo proprietario ci ha intrattenuti per più di un'ora sulle proprietà rigeneratrici del suo cognac. Qui abbiamo scoperto il Pineau des Charentes, gradevolissima sorpresa per gli amanti del bere pre- piuttosto che post-prandiale. Questo liquore da aperitivo è ottenuto dalla mescolanza di mosto e di cognac che ne blocca la fermentazione e invecchia all'incirca per un anno nelle botti di quercia della Limousine. Servito freddo senza ghiaccio espande note floreali nella versione Pineau blanc e rosse-fruttate in quella Pineau rosé. In un prossimo futuro seguiremo il consiglio di accostarlo al fegato d'oca, risposta alternativa a uno dei grandi dubbi della scienza dell'abbinamento cibo-vino.

Ecco le nostre degustazioni

Hennessy VS. E' il cognac base della casa, invecchiato fino a 8 anni. Deriva dalla miscela d'una quarantina di eaux de vie differenti. Di colore dorato, al naso risulta robusto con note floreali, mentre in bocca si rivela speziato e dominato da sentori terziari.

Hennessy VSOP. Cognac ottenuto dalla miscelatura di una sessantina di eaux de vie. E' più armonioso e complesso del precedente. Avendo invecchiato maggiormente il colore è ambrato. Al naso ritornano le suggestioni floreali, mentre in bocca è caratterizzato dal più lungo invecchiamento in botte, che gli conferisce un gradevole carattere mieloso.

Hennessy Fine de Cognac. Questo cognac nasce da una miscela di liquori provenienti sopratutto dalla Fins bois. Al naso risulta un aroma floreale impermeato di sentori agrumati, sopratutto limone e arancio. In bocca si scopre più delicato dei precedenti, con note di mandorle e un persistente retrogusto briosciato.

Fransac VSOP. Ottenuto con eaux de vie selezionate in maggioranza dalla Petite Champagne è di colore dorato. Il naso è floreale e persistente, mentre in bocca trasmette sentori fruttati e vanigliati.

Fransac XO. Ottimo cognac invecchiato 20 anni in botti di rovere. Selezionato da provenienze delle due regioni più rinomate, Grande Champagne e Petite Champagne, possiede un colore ambrato scuro datogli dal lungo affinamento, ha un naso intenso e floreale. In bocca è mellifluo e caloroso e rilascia note di frutti secchi e liquirizia.

Fransac Pineau des Charentes blanc. Questo amabile liquore da aperitivo invecchia circa un anno in legno e viene prodotto dalla miscela di mosto di ugni blanc e di cognac a 60 gradi alcolici. Di colore dorato ha un naso di frutti gialli, mentre l'invecchiamento in legno gli conferisce un gusto vanigliato.

Fransac Pineau des Charentes rosé. Di grande freschezza e convivialità viene prodotto a partire da uve rosse tra cui cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot. Il naso e la bocca sono riconoscibili per i frutti rossi tra cui spiccano more e ciliegie.

17 marzo 2008