Quell'amor di bollicine che non perdona...

Quell'amor di bollicine che non perdona...
di Mario Crosta

Sono state scritte tante cose sul calo del consumo pro-capite del vino, sulla crescente tendenza verso altre bevande, verso vini più moderni e sul cambio di gusto delle nuove generazioni in particolare. Istintivamente si intuisce che bere tanto fa male e bere male fa peggio, perciò l'orientamento degli acquirenti (sempre meglio informati) verso consumi più equilibrati di prodotti però più sani è un vero progresso, riscontrabile non soltanto nel mercato enologico.

Ma sul cambio di gusto da una generazione all'altra qualche dubbio può sempre sorgere, ne abbiamo avuti tutti. Non è per niente facile comprendere che i gusti possano modificarsi a tal punto da stravolgere anche i mercati di quei prodotti di qualità pur eccelsa ma fossilizzata nell'immutabilità. È più spontaneo pensare che in fin dei conti l'oro è pur sempre oro. Ma quando non luccica per troppa polvere?
Le migliori case vinicole del mondo, infatti, fanno una fatica boia per produrre dei vini sempre al passo con la mutabilità dei gusti, che non è certamente questione di moda.

Il gusto ha una sua trasformazione in ogni persona e può cambiare anche con l'età.
Ai tecnici lascio volentieri lo studio delle tabelle di raccolta dei dati statistici in cui ci si può perdere da appassionati delle ricerche di mercato, io suggerisco però a ciascuno di trovare un momento libero per guardarsi dentro perchè a volte può essere bello scavare fra i ricordi e rinnovare irripetibili emozioni... Si arrabbia qualcuno, se ne racconto un paio?

Da giovane studentello è facile innamorarsi di tutto e non solo delle ragazze, una trentina di anni fa mi innamorai delle moto e delle gite in moto sulle dritte strade quasi deserte fra le risaie del novarese, con un giornale aperto infilato fra la giubba e la camicia all'uso dei più, saggezza antica del mio fidato compagno di banco e complice, l'amico Giorgio Bezzi, onore di Cameri.

Tutto era avventuroso ma bello a velocità non troppo spericolate, o almeno... stabilite dalla curiosità di scoprire quel mondo pacifico e tanto accogliente dei piccoli paesi di civiltà contadina, dei circoli, delle osterie, delle trattorie sparse fra le distese placide dei campi. Ogni punto di ristoro aveva il suo richiamo tipico. Qui servivano le migliori rane impanate, là un gorgonzola cremoso da sogno, in un posto le salamelle sotto strutto, in un altro lo stufato di asina, e una varietà impressionante di ottime panisce, quei risotti che svuotano le credenze, diversificava piacevolmente ogni tavolata, ma dappertutto regnava incontrastato lo Spanna.

Non si può mangiare bene se non si beve meglio, proprio non andrebbero giù altrimenti le prelibate pietanze dei generosi paesini del novarese rese ancora più succulente dall'aria profumata e fragrante della buona campagna. E così cominciai con lo Spanna, da robusti vitigni di nebbiolo delle colline tra Ghemme, Boca, Prato Sesia e dintorni, vinificato in purezza ma anche in uvaggi con croatina, vespolina e uva rara delle prestigiose DOC. Nessun altro vino mi piaceva allora in tavola. Dovunque, sempre e solo Spanna, vigoroso, secco, caldo, asciutto, che si sposava con il pane, il salame, i formaggi che erano alla portata delle tasche verdi di uno studente e quando poi si poteva scroccare un piatto caldo a qualche amico era ancora più buono con le sugose carni piemontesi.

Non rifiutavo però di assaggiare quei bicchierini che simpaticissimi vecchietti mi offrivano nei diversi posti, e questo riempiva di sorriso la vita ma fu anche una fortuna perchè in nessun'altra maniera avrei potuto conoscere quelle autentiche perle che sono i grandi vini dell'albese, del monferrato e dell'alto vercellese, non solo dai superbi vitigni di nebbiolo di altre varietà ma anche di dolcetto, grignolino, freisa e barbera. Ma il gusto preferito era quello dello Spanna, in particolare di Traversagna, che è una zona collinare particolarmente vocata, soprattutto quello dei cinque castelli intorno a Boca che aveva l'aquila stampata in etichetta, anche se in ogni angoletto di quelle boscose e basse colline moreniche tra il Sesia e l'Agogna potevo gustare uno Spanna diverso e ciò rendeva stimolante anche il solo cercarlo, scorazzando fra stupendi e maestosi cascinali.

A Torino per l'università fu invece quasi un dramma, il vino tanto amato non si trovava più o se ne trovavano soltanto le briciole. Considerato vino da poveri, senza le onorificenze dei salotti buoni, il mio Spanna diventava vergognosamente introvabile e così dovetti cercare altri vini per gli ottimi panini con i tomini elettrici e per le salse di selvaggina, le finanziere, il castelmagno.

L'evoluzione del gusto fu molto naturale, cioè sempre con i Nebbioli, però quelli più vellutati e dal bouquet più morbido, tipici di Alba, anche se preferivo i Barbaresco ai Barolo perchè più maschi e meno eterei, mezzo grado in meno ma tutto frutto, si sente meglio l'uva. Una cosa era la preferenza, un'altra cosa era la tasca. In trattoria bisognava dosare tutto. Se non si poteva andare troppo in là nelle spese con i grandi piemontesi da invecchiamento, la cosa dava comunque poco fastidio perchè i giovani rossi delle colline astigiane andavano a meraviglia con le pietanze casalinghe, a volte meglio di quanto sperassi. E così divenni eclettico a poco a poco, cercai di assaggiare di tutto, di centellinare ogni goccia, ero ansioso di conoscere, provare, valutare, memorizzare, volendo avvicinarmi al meglio.

Terminati gli studi e trasferitomi a Milano, con il matrimonio ed il lavoro le cose migliorarono ancora, l'amore per i vini da nebbiolo che per tanti anni mi avevano deliziato mi faceva provare nella grande città anche quelli di Valtellina, tutto sole fra le pietre e l'aria pura di montagna, ricordo fra tutti la Riserva dei fratelli Triacca. Nei fatti il gusto si era arrotondato un po’ dagli spigoli della gioventù e piano piano dai preferiti nebbioli si era spostato sempre più verso i rossi toscani del Chianti, meglio se passati nei caratelli per acquistare profumi intensi, poi verso i primi cabernet in barrique che si sperimentavano proprio allora in una gara di qualità entusiasmante.
In compagnia di questi nuovi vini, un po' alla volta ho abbandonato i nebbioli per i massimi livelli di quegli autentici gioielli delle colline tra Firenze e la Maremma che sono il Tignanello, il Sassicaia, il Solaia e tutti i supertoscani, come li chiamano oggi.

Il mondo degli adulti è totalmente diverso da quello degli adolescenti, è questione innanzitutto di portamonete. Si può finalmente sposare la cucina preferita al vino preferito e nei ristoranti si può anche chiedere il meglio senza doverne discutere con... papà. Ormai pensavo che il processo naturale di affinamento si fosse perciò concluso: la gioventù con i nebbioli e l'età adulta con i cabernet. Invece la sorpresa è sempre dietro l'angolo.

È da qualche anno che mi manca la tipica tavola delle campagne italiane, vivo all'estero e qui non ci sono le stesse fragranti prelibatezze. Al massimo si può trovare qualche scimmiottatura e se si ha fortuna un pezzo di formaggio e dei salumi, ma non sempre con quei profumi e sapori che vivono esaltati nella mia memoria. Raramente si riesce a strappare ad un altro e più veloce emigrante della striminzita verdura nostrana importata, oltretutto è anche difficile prepararla alla nostra maniera, mannaggia anche l'acqua è diversa, perfino il sale!

Nessun vino si abbina così bene a molte pietanze straniere e anche a quelle fatte per così dire all'italiana (ma alla meno peggio...), che il generoso vino rosso frizzante, quell'amor di bollicine che non perdona. Ancellotta mantovano, Lambrusco reggiano, Bonarda d'Oltrepò, Freisa del Monferrato, autentici mazzi di fiori con la primavera spumeggiante in bottiglia, secchi, corposi, frizzanti naturali che puliscono talmente bene la bocca da consentire in seguito anche il gelato o il dolce, che nei Paesi più freddi (dove il caffè è un po' di polvere in tanta acqua bollita e va perciò accompagnato) più che un naturale compendio è una vera religione a tutte le sante ore del giorno.

Quanto mancano i nostri rossi naturalmente frizzanti all'estero! Sono abbastanza ben rappresentati quasi tutti i vini asciutti del mondo, sia delle regioni di antica tradizione a prezzi più elevati, sia delle regioni carpato-balcaniche a prezzi spuntati, anche americani, sud-africani e australiani. È rarissimo invece trovare i nostri rossi frizzanti naturali, spesso a quattro volte il loro normale prezzo, perciò in tavola gli stranieri osservano curiosi questo vivace frusciare delle bollicine come uno strano fenomeno, viene loro il buonumore e simpatizzano più velocemente. Tanto ben diffusi in patria, forse per nobiltà non dichiarata, han poca rinomanza oltre confine (eppure se ne esportano molti) e si fan desiderare come i prosperosi seni d'altri tempi.

Mi chiedo, oggi, se questo gran desiderio di rosso frizzante non sia un'altra tappa importante del cambiamento di gusto, sentore di terza età in arrivo, oppure sia soltanto una voglia pazza di tuffarsi fra le larghe foglie delle viti, nelle vigne delle grandi pianure fra il canto delle cicale e le risate della gente dei nostri campi, come sentirsi un'altra volta bambini...

(10/10/2002)