Ma quanti cavalli ha questo vino?

Ma quanti cavalli ha questo vino?
di Mario Crosta

La potenza di un motore si esprime in CV, che significa cavalli vapore e corrisponde all’inglese HP, cioè horse power. Immaginate quei muscolosi e pazienti cavalli da tiro legati a un carretto, quante fatiche in silenzio, quanta ben meritata biada, una magnifica forza applicata al lavoro per obbedienza all’uomo, ma anche per affetto, trattandosi di un animale con un altissimo quoziente d’intelligenza. E provate a immaginare invece quei focosi purosangue, magari rampanti come quello immortalato nel simbolo della Ferrari, la rossa che di cavalli ne conquistava eroicamente sui circuiti uno alla volta, mentre oggi ne doma un migliaio senza neppure troppo sforzo.

Mille cavalli? Mille! Provate a metterli in fila uno per uno, non vi sembrano un’enormità? Ecco, la potenza di un vino si giudica anche dal tenore alcoolico ed il paragone è quasi lo stesso. Una volta in vigneto era considerato un lusso raggiungere un titolo alcoolometrico sufficiente per poter vendere il vino, non sempre ci si riusciva ed in casa rimaneva il vino peggiore. In Romagna si sente ancora qualche nonno parlare del Puntalone, di seconda torchiatura. Non c’era troppo da scherzare con le avversità meteorologiche di certe annate, bastava poco e il vino si faceva acqua, occorrevano dei tagli con i mosti meridionali, ma oggi si usano i concentratori ed il problema del contenuto in alcool, ma non della qualità, è diventato perlomeno secondario.

Le tecniche di coltivazione dei vigneti, oggi, sono tutta un’altra cosa. La cultura del vino, la scienza delle colture, la scelta dei cloni migliori, la profilassi delle malattie del ceppo, delle foglie e degli acini e la riduzione delle rese per ettaro hanno prodotto dei sensibili mutamenti nella moderna viticoltura. Progressi anche in cantina, ma soprattutto in vigna, proprio là dove si fa la qualità vera del vino. In cantina sono capaci tutti di fare un vino potente, basta chiedere ai francesi ed alle loro tecnologie dei legni, il gioco è diventato abbastanza semplice. Ma in vigna, a superare i 13 gradi una volta c’erano solo certe riserve e ben pochi vini dai nomi molto famosi, Barolo, Barbaresco, Brunello e qualcun altro in meridione o nelle isole, e quelli sui 14 erano quasi imbevibili. Leggendo i taccuini meranesi 2002 di Riccardo Farchioni sui vini piemontesi, invece, sono letteralmente trasecolato. Dolcetti, Nebbioli, Barbera eccetera, da un minimo del 13,5% fin’anche al 15% di tenore alcoolico dichiarato. Dichiarato, si badi bene, perchè forse qualche virgola in più, scava scava, la si troverebbe ancora. E tutti gustosi, beverini, equilibrati.

Ricorderò sempre i timori di un amico di Ovada che nel 2000 ha vendemmiato uve dal contenuto zuccherino straordinario, che gli hanno dato un ottimo Dolcetto di tenore alcoolico 14,2%, tutto frutto del sole, dell’aria, della terra (e di Piera...), eppure non voleva dichiararlo in etichetta "perché poi la gente si spaventa e non lo compra". E invece mia moglie, che beve soltanto i bianchi ed ama alla follia il Tocai Friulano del Collio goriziano, mentre tutti ci tuffavamo in una profumatissima pasta e fagioli, in festa sotto la tettoia con vista sui vigneti, se ne andava bellamente avanti e indietro dalla cantina con il bicchiere in mano, sempre vuoto (e sempre pieno!), per spillarsi quel rosso direttamente dalla botte.

Un vino stupendo, incredibile, profumato, caldo, che non ha provocato nessun effetto collaterale di nessun genere, anzi che andava giù come l’acqua nonostante fosse ferragosto, una splendida giornata di sole da cartolina. Ci siamo stupiti tutti quanti della freschezza di quel vino, che ci ha aiutato a superare la canicola, insieme all’arieggiatura tipica delle colline ovadesi, anziché debilitarci come ci si sarebbe aspettato, a riprova che non è il tenore alcoolico del vino, per esempio, a far girare la testa.
Proprio in quell’occasione, Rossano mi disse che basta lasciar passare pochi giorni in più dal termine ideale per effettuare la vendemmia, magari perchè si aspetta l’aria più asciutta e un po’ di sole, oppure perchè c’è qualche festa in famiglia e si rimanda la fatica al lunedì seguente, e subito l’uva molto sana di una vigna ben esposta va col tenore zuccherino a giocare più in alto, dove incrociano gli angeli e le frecce tricolori, appunto.

Sono certo che i vini piemontesi assaggiati da Farchioni e commentati nei suoi taccuini meranesi siano veramente degli ottimi vini da uve sane e rigogliose proprio come quello del mio amico di Ovada, e tutti quanti con tenore alcoolico meravigliosamente sopra quello abituale. È anche vero che dal ’95 c’è stata una serie forse irripetibile di annate di grande qualità, qualcuna eccezionale ma tutte certamente di ottimo livello nelle zone più vocate al vino come le Langhe, il Roero, il Monferrato e l’Ovadese. Però non è soltanto un caso meteorologico o di zona, anche in Friuli, in Alto Adige, in Toscana e nelle Marche si notano rossi e perfino bianchi con una potenza di molto superiore a quella solita. In vigneto oggi si dedica maggior attenzione allo stato di salute e di maturazione delle uve, quindi c’imbatteremo sempre più spesso in ottimi, salubri, rinfrescanti vini, ma con tenore alcoolico... da mille cavalli. Ci dobbiamo abituare a questo fenomeno assolutamente naturale, concessoci dal buon Dio, oppure torneranno le annate storte, di cui il 2002 può essere l’anticamera, e con esse dei vini più deboli? Parlando con alcuni vignaioli del Piemonte e della Toscana, per la verità non ho trovato delle grandi preoccupazioni per la qualità del vino anche nelle annate sfavorevoli. Si tratta, come sempre, di intenderci su cosa è per il consumatore la qualità.

Infatti, nelle annate meno fortunate la quantità è compromessa, ma i vignaioli seri scelgono le uve migliori per fare il vino da imbottigliare e da vendere, il resto va al consumo famigliare o alla distillazione. E quando si selezionano i grappoli, ed in taluni casi anche gli acini, non ha più senso parlare di annata storta, perchè da uve sceltissime possono nascere dei grandi vini. Forse il problema sarà nella longevità e si presenterà più avanti, nel corso degli anni di affinamento in bottiglia e di giacenza presso le cantinette private, ma su questa dote nessuno è in grado di mettere la mano sul fuoco nemmeno per i vini delle annate eccezionali, in quanto a volte compromessa da altri fattori, come la filtrazione troppo violenta o i tappi. Bisogna ricordare sempre la lezione che stiamo ricevendo un po’ tutti da molti Barolo del ’96, annata che sembrava di minore personalità sia al momento della vendemmia che nei due o tre anni di assaggi del vino che stava maturando in cantina e che oggi, invece, per talune colline viene valutata come una vera e propria sorpresa, capace di esprimere vini di alto livello organolettico sia tecnico che in base alle preferenze del consumatore. Se tanto mi dà tanto, penso proprio che la viticoltura italiana di qualità abbia imboccato la strada giusta e ci dobbiamo veramente preparare a vini di tenore alcoolico più elevato ed in genere di migliore qualità olfatto-gustativa.

Tutto il gran parlare ed il gran scrivere che si è fatto, si sta traducendo in grande operatività e coscienziosità. Bere meno, ma meglio è una scelta giusta del consumatore e produrre meno, ma meglio è la corrispondente scelta giusta del produttore, in primis del vignaiolo, quello dalle cui uve sane e buone viene il vino sano e buono. Con uve belle e mature si possono fare macerazioni brevi o lunghe, giocare con i rimontaggi e le follature, ma con qualsiasi metodo di vinificazione, se non si commettono stupidate, si produrranno sempre degli ottimi vini, perchè le uve migliori sono molto facili da vinificare. E non si ottengono uve belle, sane e mature soltanto con lo sfoltimento estivo dei grappoli e delle foglie, improvvisando la riduzione delle rese. È già con la scelta del terreno e della pendenza, con la scelta del disegno del vigneto, del suo orientamento e dei sesti d’impianto, nonché con il controllo del vigore delle viti che si ottiene un equilibrio duraturo tra i ceppi e la quantità ideale di foglie e di grappoli da produrre. Studio, applicazione, passione e tanto amore per la natura.
Ci sono peraltro sempre meno santi in paradiso per i giocolieri ed i funamboli del vino costruito in cantina, quello tecnologico, perfetto, tanto bel legno, ma senz’anima.

Il gusto sta tornando a privilegiare l’uva, che ridiventa protagonista e in questo ci dona vini dagli aromi e dai sapori inconfondibilmente varietali, caratteristici del vitigno, molto tipici di quel preciso territorio, che esaltano le pietanze cui vengono abbinati e si bevono con piacere. Speriamo che finisca presto l’epoca dei vini sempre più impressionanti all’assaggio, ma che non sono i più piacevoli da bere, specialmente a tavola, per non ridurre l’argomento vino a quattro gatti che si riuniranno ogni tanto a glorificare una bottiglia di eccellente vino da culto, concentrato ed entusiasmante, mentre il resto della gente berrà invece qualcosa d’altro, perchè i supervini saranno diventati tanto formidabili da degustare quanto perdenti in gradevolezza e incapaci di procurare quella gioia e quel piacere di essere semplicemente bevuti a tavola ed in compagnia.

Si smetterà una buona volta di temere il vino dal tenore alcoolico più esuberante, perchè sarà un vino comunque più equilibrato, accompagnato con delicatezza durante la maturazione e non imbrigliato "in garage"per fargli assumere connotati da gran premio, una cultura che non appartiene ai consumatori, quelli che bevono, ma soltanto ai degustatori, quelli che assaggiano.

Quanti cavalli avrà in più, non importa, purchè abbia qualche asino in meno.

18 giugno 2003