Prego, vuol ballare con me?

Prego, vuol ballare con me?

Grazie, preferisco di no. Non ballo il tango con ardor, però... grazie! Prego, scusi... tornerò!

Il bellissimo tango del supermolleggiato nazionale mi torna sempre in mente quando devo dire un no che mi costa tanto ed è quindi meglio prendere ad esempio quel modo molto gentile di porgere un rifiuto.

Avevo sei bottiglie di Sassicaia del 1978: una comprata in via S. Marco, una in via Solferino, due inviatemi dall'amico Loris e due beccate al volo al confine, una a Ponte Tresa e l'altra a Lugano. Ciò avveniva nel 1982. Un famoso enotecaro di Milano, venutone a conoscenza un paio d'anni dopo, per acquistarsele mi avrebbe offerto cinque volte il prezzo che avevo pagato. Vendendogliele, avrei portato a casa un paio di stipendi, lavoravo ancora come operaio e...

No, quel vino ce lo beviamo perché ho faticato tanto per averlo, ho promesso a Loris che berrò le sue bottiglie una a capodanno del 2000 e l'altra quando mi nasce un figlio maschio (Michele mi è nato nel 1997), le altre quattro una ogni tanto per giudicare come sa invecchiare un vino molto sorprendente, fra i migliori dieci del mondo. E ho fatto proprio in questo modo.

Pur sapendo che negli anni il prezzo offerto dai collezionisti era ormai diventato astronomico, stappai l'ultima bottiglia soltanto quando ebbi già in casa il Solaia 1997, scaraffandola a cena con Jacek ed Ania davanti ad un coniglio selvatico da me cucinato alla cacciatora, la prima volta che furono miei ospiti graditi e acquartierati in mansarda un paio di giorni. L'oro è oro, il petrolio è petrolio, i gioielli sono gioielli, ma non fate l'errore di trattare anche il vino come una mera speculazione, quando è ottimo non lo merita. È fatto per rendere la gente allegra, per donare gioia e speranza, per festeggiare un matrimonio, un'amicizia, un'occasione indimenticabile, che grande onore è berlo in compagnia e come fa gustare la vita!

La penultima bottiglia invece andò in pensione con Rossano e Piera, venuti da molto lontano per il battesimo di mio figlio. Avevano scelto di abbandonare le comode nebbie della Val Padana per una meravigliosa collina di Ovada, dove hanno faticato non poco a diventare vitivinicoltori. Ve li immaginate due perfetti impiegati di città cosa non hanno dovuto soffrire per rifare una vigna di due ettari da soli e senza precedenti esperienze, cinquantenni arzilli ma con le mani da pianista immersi in condizioni atmosferiche a volte scoraggianti? C'è un sottile confine tra il coraggio e la pazzia, a me piace la gente cosi, cosa avrei dovuto fare se non aprire il miglior vino che avessi in cantina per spronarli con tutto il mio cuore a produrre il loro Dolcetto come Dio comanda e senza ascoltare né prediche né falsi profeti?
Avevo fatto anch'io la stessa scelta quindici anni prima comprando una casetta a Monte Oro di Mamuntanas in agro di Alghero, regione Tanca Farrà, con un bel vigneto tutto sole e maestrale.

Ma dopo la prima vendemmia dovetti scegliere se continuare a vinificare quel bianco dorato molto alcoolico e di eccezionale profumo, tipico del posto, oppure dedicarmi ad altro. Ho deciso di lasciare due filari per mantenere quell'uva e non altre, il vicino Marcias continua ancora oggi a coltivare e vinificare secondo tradizione le stesse uve e perciò chi volesse ricominciare lo potrebbe fare tranquillamente, ma dove c'erano gli altri filari mi sono creato frutteto, orto e giardino. A pochissimi, infatti, piaceva bere quel vino che viene da lontano, dalla notte dei tempi e che ci è stato tramandato dalle tenute agricole di quelle terre benedette che davano un sano lavoro a migliaia di persone, quando le varietà erano solo il "selvatico" ed il "domestico" e si andava in carrozza, in carretto o a piedi. Dall'altra parte della strada si mettevano a dimora delle magnifiche barbatelle di cabernet sauvignon per creare uno dei più grandi vini di Sardegna, terra ancora inesplorata per le sue incredibili potenzialità con ogni vitigno, per fortuna gli esperimenti sono fatti da fior di enotecnici e non dai bricoleurs.

I gusti sono cambiati come è cambiato il modo di vivere, sarà dura anche per i miei amici, come per tutti i produttori, mantenere le tradizioni se non troveranno nei Consorzi e in tutti gli altri Enti vitivinicoli il sostegno necessario, perché gli sforzi fisici e finanziari sono enormi e la tentazione di cambiare, per ripagarsi almeno in parte dei sacrifici, è molto forte.

Cambiare uve, per esempio, introducendo vitigni forestieri più resistenti ai parassiti e meno soggetti a malattie, oppure medicine più facili da irrorare, ma anche concedendo qualcosa alle mode nella tecnologia di cantina e togliendo un po' di spazio alla tipicità, insomma mutando di anno in anno a poco a poco il tipo di vino nella ricerca di altri spazi per la commercializzazione.

Non è più tempo di eroismi nella campagna e se le strutture agricole non vengono trattate come patrimonio della collettività, esattamente come si comincia a pensare di fare con l'acqua che manca sempre di più, come vivranno i nostri figli e nipoti in un mondo europeizzato con i formaggi standardizzati, i vini quasi uguali, le verdure insipide, la frutta bellissima di poca sostanza, gli oli industriali, gli insaccati senza profumo... ma tutto ben allineato e confezionato, etichette chilometriche, bollini di ogni colore e paghi due se compri tre?

È anche un'autocritica, perché qualche risata me la facevo pure io quando qualche amico dalla Calabria si portava a Milano l'aglio dentro le valigie, e sui traghetti dalla Sardegna il profumo del mare era messo al tappeto da quello dei pecorini stagionati per i parenti del continente.

È vero che si deve dedicare attenzione all'inflazione e che la grande distribuzione fino a quando non diventa monopolio tende a calmierare i prezzi, ma i bambini hanno bisogno di vitamine, proteine, sostanze naturali e un'alimentazione sana e genuina tiene lontano molte medicine sintetiche. Le nonne guarivano dalla Spagnola a mele (ma che mele!), il basilico e il peperoncino sono curativi, tanti altri alimenti della dieta mediterranea, se ben dosati, prevengono molti disturbi, ora anche qualche medico comincia a suggerire un buon bicchiere di rosso a pasto per il contenuto in fenoli naturali molto utili alla circolazione.

Non si tratta di tornare indietro e deificare nulla, semmai di intervenire intelligentemente con qualche no ben azzeccato, per esempio come sarebbe dovuto capitare prima contro l'uso delle farine animali nell'allevamento bovino, contro l'atrazina nelle risaie, contro il rogor nelle vigne per ricordare soltanto qualche situazione pericolosa per la salute. Ma ci sono anche dei no che costano, perché non trattandosi di problemi di nocività ma soltanto di qualità possono sembrare meno urgenti e quindi inutili, che non possono essere legiferati ma soltanto gentilmente consigliati, va fatta molta educazione in proposito e senza gettare via anche il bambino appena lavato con l'acqua sporca del suo bagnetto.

Le sperimentazioni, nel mondo del vino, non si possono lasciare al caso. Pensate che il Picolit è un'uva che soffre di aborto spontaneo, molti istituti di ricerca in decine di anni hanno fatto miracoli per trovare un sistema curativo e la presenza delle api aiuta l'impollinazione. Ma esagerando con fiori troppo diversi si può imbastardire l'uva, un po' come avviene per le roselline gialle, le tee, se immerse in rigogliose coltivazioni di rose rosse. La natura non è un laboratorio dove qualsiasi autodidatta puo' esser lasciato solo a inventarsi passati di verdure da imbottigliare come vino delle meraviglie purché dal nome altisonante. Quando un bidone tira l'altro, alla fine il mercato si chiude anche ai prodotti più qualificati. Un po' di umiltà non farebbe male.

L'enologia italiana è una cosa seria, vive di scienza e di coscienza, quest'ultima non può mai essere secondaria, e con la mano sulla coscienza si può anche capire quell'eccellente produttore albese che ha sollevato un vespaio autodeclassando i propri Baroli e Barbareschi per aggiungervi fino al 15 % di uve diverse da quelle previste dal disciplinare e trasformarli cosi in Nebbioli delle Langhe dal gusto molto rotondo ed inequivocabilmente diverso.

Ci si deve confrontare con quella sua realtà, è un campanello d'allarme suonato in campo mondiale, dato l'unanime riconoscimento di cui ha goduto all'estero proprio quel produttore. Chissà per quanti anni avrà sofferto, quante notti insonni, quanto sconforto e quali traumi deve aver passato, lasciato solo (e con lui tutta l'enologia langarola) a rimurginare sul destino ingrato dei superlativi cru sempre meno graditi ai rampolli dei salotti buoni che caberneggiavano a tutto spiano secondo la moda. Se non educhiamo la gente a bere bene, se non investiamo in cultura, c'è rischio davvero che il fenomeno si allarghi e, anziché aumentare le produzioni dei vini di qualità sfoltendo le dubbie, si stravolgono invece quelle più eccelse, divenute tali per il meritorio e onesto lavoro di intere generazioni di autentici maestri del lavoro che ci hanno insegnato a vivere, a lavorare, ad amare la terra e a rispettare la natura.

Purtroppo anche nel campo del vino, come nel calcio, la legge che predomina è quella del mercato che spesso non premia né lo spettacolo né la personalità di squadra, piuttosto esalta qualche estro geniale salvo seppellirlo in qualche anno nel dimenticatoio. Questo perché chi di dovere non è intervenuto seriamente sull'educazione alimentare ed enogastronomica, ma anche noi nelle discussioni e ragionamenti con i produttori seri (che hanno un gran bisogno dei nostri commenti più schietti) a volte, per eccesso di riverenza, non abbiamo osato porgere qualche gentile e sincero diniego.

Da solo non basterà di sicuro, il signor no è soltanto un simpatico notaio ma non rappresenta certo l'amante del vino italiano, più curioso e propositivo perché sostenuto sempre almeno da una certezza e cioè che il sole continuerà a sorgere tutti i giorni da Est e a tramontare ad Ovest, nonostante i cugini bordolesi (forse interessati?) spendano molto nel sostenere il contrario.

Spengono le luci, tacciono le voci e nel buio senti sussurrar...

Mario Crosta
(6/9/2002)