Come il diavolo e l'acquasanta

Come il diavolo e l'acquasanta
di Mario Crosta

Siamo sempre alle solite, ogni volta che si vuol mangiar bene bisogna ricordarsi che certe pietanze vanno con il bianco, altre con il rosso, ci sono quelle che gradiscono il rosato, molte lo spumante e qualcuna il vino abboccato, i dolci vogliono vini dolci e il bambino la cocacola. Meno quest’ultima, è tutto sacrosanto, guai a contraddire i dettami dell’abbinamento perfetto.

Purtroppo non molti di noi hanno la possibilità di cambiare cinque o sei bottiglie a pasto, non basterebbe lo stipendio, perciò anche in trattoria o al ristorante, esattamente come a casa, al massimo si comincia e si finisce con lo stesso vino. La legge del portafoglio non va d’accordo con i dettami del sommelier, finché non cambia l’offerta che è ancora proposta a bottiglie, mentre in molti Paesi europei le carte dei vini propongono anche i bichieri da 100 cl o da 50 cl, specialmente dove il vino gode del massimo rispetto e viene conservato in appositi mobili a temperature differenziate ed adatte per ciascuna tipologia. Proprio in Italia, dove si dovrebbe dare l’esempio in fatto di abbinamenti più adatti tra vini e pietanze, non foss’altro per sottolineare l’immagine del locale, questo intelligente modo di servire bene la clientela è praticamente ignorato. Qualcosa si dovrà pur muovere, per assurdo dovremo forse ringraziare la nuova limitazione del tasso alcoolico al volante, che non permette più di due bicchieri comunque, sennò son guai seri (ma che rimane un monumento alla stupidità legislativa), se si cominceranno a modificare le obsolete abitudini della nostra ristorazione.

Per adesso, ci si deve ancora adattare ed allora ecco le sorprese sui tavoli delle vacanze, delle gite fuori porta, ma anche dei menu a prezzo fisso e delle mense quotidiane a pochi passi dal luogo di lavoro. Proprio qui si verificano infatti le distanze più impressionanti tra le regole della cultura di degustazione ed i manicaretti che fanno l’occhiolino dalla cucina. Ci sono delle abitudini sanissime, quelle di non abbuffarsi ma richiedere comunque un antipasto, un primo, un secondo e contorno e poi chissa’. Ci vuole molto coraggio a godersi tutte le specialità della casa, delle vere e proprie leccornie, quando fra una portata e l’altra si intuisce che non si può certo bere lo stesso vino. O si rinuncia a cambiare tipo di pietanze (ma che bella monotonia!) per non litigare col vino, e allora si comincia con carne e si finisce con carne oppure si comincia con pesce e si finisce con pesce, attenti però agli antipasti, ai contorni ed ai formaggi, perchè anche qui la stonatura nel gusto può veramente far disprezzare o la vivanda o il vino, per non parlare del carrello dei dolci che raramente viene disdegnato a fine pasto, oppure si mandano a quel paese le sagge indicazioni imparate sugli abbinamenti.

Diciamoci la verità: quante volte, figliolo? Quante volte abbiamo fatto buon viso a cattiva sorte e per non rinunciare ad un brasato al barolo dopo un risotto ai quattro formaggi che seguiva un antipasto di frutti di mare ci siamo dovuti accontentare dello stesso vino? Alzi pure la prima pietra chi non si è mai trovato in simili situazioni imbarazzanti per il proprio palato. C’è chi s’è fatto un po’ più scaltro e ha provato a rimediare con i rosati, ma i rosati sono buoni freddi e passando dal cinghiale alle seppioline in umido rimediano magre figure. Qualcun altro si è dato ai vini giovani, giovanissimi, frizzanti, con quell’impareggiabile perlage che pulisce bene la bocca e fa dimenticare contrasti più arditi, il che rappresenta senz’altro un passo più avanti, ma con gli spezzatini e con la lepre in salmì come la mettiamo? Tutti però ne soffriamo e maledetto sia l’obbligo di bere l’intera bottiglia, cosa che squalifica un po’ il locale nonostante vi si sappia cucinare a meraviglia.

Un altro dente che duole sono certi piatti regionali particolarmente succulenti a base di carciofi, cardi, asparagi, ma anche certi dolci col cioccolato, il gelato e gli agrumi che scuole di gusto sconsiglierebbero con il vino. Qui una noterella di dissenso la vorrei lasciare. Chi ha scritto che i dolci al cioccolato non vanno d’accordo col vino dovrebbe provare il Recioto di Soave, contare fino a dieci e poi vediamo se lo sostiene ancora. Stessa cosa per gli asparagi, che con i vini bianchi botrytizzati non sono male, come insegnano sfiziose ricette dell’Europa orientale. Con i cardi ed i carciofi, ammenocché non siano crudi, i sardi non hanno mai bevuto l’acqua, ma usato il pane, del buon pane fatto a spianata come il carasau per accompagnarli degnamente allo stomaco, e dopo il pane i vini morbidi e caldi di cui abbonda l’isola e con l’unico criterio della disponibilità al momento e dei gusti personali per quanto riguarda la scelta di rossi, ma anche bianchi e rosati. Queste ed altre pietanze notoriamente menzionate come avverse al vino, non ultime le fresche e vitaminiche insalate, che starebbero al vino come il diavolo sta all’acquasanta, più di altre hanno bisogno del pane prima del bicchiere e spesso ci dimentichiamo di questa importante funzione dell’alimento che è una delle basi della nostra cucina.

Figli dei grissini e dei crackers e ipnotizzati da diete assurde, stiamo comunque ingrassando nonostante che il consumo del pane stia rapidamente diminuendo e, si badi bene, parimenti al consumo del vino. Queste due componenti fondamentali della dieta mediterranea sono molto fortemente legati fra loro e non è un caso che i vini, tutti i vini, ma anche i cibi, tutti i cibi, sono più buoni con il pane, il semplicissimo pane.

Si tratta come sempre di non abusare sia dell’uno che dell’altro, ma occorre tornare ad accoppiarli con la saggezza dei nostri vecchi, che forse era dettata anche dalla povertà e dalle guerre attraversate, ma soprattutto non era influenzata dalla moderna pubblicità. Quella cultura, quella tradizione dell’uso del pane e del vino a tavola (con la bisnonna che inzuppava abbondantemente nel vino, per via dei denti, ciò che non poteva certo sgranocchiare) andrebbe riportata al giusto livello sulla tavola di tutti i giorni. Si può mangiare di tutto e bere anche un solo tipo di vino a pasto, se proprio non si riesce a farne a meno, ma ricominciando ad intercalare il pane fra il cibo ed il vino gli effetti degli abbinamenti non proprio azzeccati si possono sen’altro ridurre di molto e si potrebbe bere il vino anche con le pietanze fin qui sconsigliate, che rimarrebbero probabilmente tali soltanto se considerate a sè stante.

Con l’occasione, sarebbe il caso di ricominciare a masticare meglio e più a lungo anche il pane, in modo da pulire bene la bocca, nonché di godersi meglio anche il vino, annusandolo, sorseggiandolo, centellinandolo, cogliendone cioè gli aromi ed i sapori con calma. Del resto, se vale il saggio consiglio di abbinare cibi e vini di pari valore, oltre ad essere più sano per la salute è anche più intelligente secondo il portafoglio. Bere (e mangiare) tanto fa male, ma bere (e mangiare) male fa peggio...

Il millenario adagio „in vino veritas” può quindi fare coppia con „de gustibus non est disputandum” quando il tutto è „cum grano salis”, con entrambe i significati ben sottolineati, sia l’invito alla moderazione che quello a far buon uso di questo prezioso farinaceo.

25 marzo 2003