Alba Wines Exhibition: i vini di Langa si presentano

Centelliniamo il vino, beviamo l’acqua
di Mario Crosta

Avreste mai pensato che oltre a vini, liquori, birre, caffè e the si potessero anche degustare le chiare, fresche, dolci acque? Ebbene, in Italia, oltre alle numerosissime stazioni termali, in molti ristoranti compare già la Carta delle acque accanto a quella dei vini e sono già nate ben 5 idroteche, vere e proprie oasi che si stanno rapidamente estendendo.

Da come vanno le cose al giorno d’oggi, con il grave deturpamento dell’ambiente e la razzia incontrollata delle sempre più limitate risorse naturali, presto anche le acque saranno considerate dai più come degli elementi preziosi e rispettate come si conviene. Solo i ricercatori, gli scienziati ed una parte purtroppo minoritaria della popolazione si battono da anni affinché i consumatori diventino saggi invece di spreconi e questo vale non solo per le medicine che abbondano nei nostri cassetti, ma anche per tutto ciò che assumiamo.

Non abbiamo bisogno solo di una intelligente politica di risparmio, che comunque fa bene, è proprio una questione di qualità della vita. Abusare di qualcosa fa sempre male alla salute, per esempio tabacco, caffè, liquori, cioccolato, birra, zuccheri, grassi, ma anche polenta, salumi, uova, vino, acqua e chi più ne ha, ne metta. L’equilibrio, fondamentale per il corpo e per la mente, ben bilanciato nella dieta mediterranea, è un segno importante di evoluzione e virtuosità, ma per raggiungerlo non basta la volontà né il fai da te.

L’autodisciplina sommaria porta alle volte ad esagerare in senso opposto, a togliere i piaceri della vita. Ci vuole invece la consapevolezza e questo non solo per evitare malattie, ma soprattutto per imparare a gustare meglio proprio tutto ciò che ci dona la natura insieme con tutto ciò che ci offre la cultura. Bere l’acqua (prodotto della natura) e centellinare il vino (prodotto della cultura), bere consapevolmente l’acqua per godere meglio il vino, uno stile di vita sano, salubre, sereno ed anche allegro. Questo è nei programmi della Confraternita Colle di Giano di Conegliano, che si occupa di comunicazione dei prodotti originali, tipici del territorio, seguendo l’itinerario quotidiano degli acquisti della massaia tra "sapere, sapori, salute" e costi nell’alimentazione.

Granduca (presidente) della Confraternita è il prof. Giovanni Cargnello, direttore della Sezione Tecniche Colturali dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, docente molto amato dai suoi allievi di ieri e di oggi, enologi che sanno fare i migliori vini del mondo. Il prof. Cargnello ci spiega che nei programmi della confraternita ci sono gli incontri, i corsi, i master dove, oltre agli aspetti culturali, salutistici e dell’analisi sensoriale sui vari prodotti (vino, grappa, distillati, formaggi, confetture, birra, specialità culinarie ecc.) vengono trattati gli accostamenti, gli abbinamenti del cibo e delle bevande, con l’obiettivo, per esempio per il vino, di far bere di più chi non beve, senza esagerare, far bere meno chi beve troppo e far bere meglio tutti anche in presenza di pietanze che si direbbero controindicate.

Sembra un paradosso, ma tra tutte le pietanze (anche le sardèe in saor, il caviale, i pesci marinati e in carpione, polenta e soppressa, carciofi alla romana, torta di mele e tante altre squisitezze) ed un buon bicchiere di vino, bere consapevolmente l’acqua giusta per preparare la bocca al vino migliora senza dubbio la qualità del pasto. Ma concorre ancora meglio a migliorare la qualità della vita e soprattutto la medicina preventiva, con una valida ricaduta sul contenimento delle spese e sul miglioramento della sanità pubblica, nonché del bilancio famigliare. L’acqua, quindi, per gustare il vino e la vita...

Ma occorre prepararsi a bere quella giusta per il nostro corpo ed a berla consapevolmente. L’acqua sbagliata può dare dei disturbi almeno pari, se non superiori, a quelli derivanti dall’abuso di altre bevande, anche l’acqua può far male. Ecco perchè la Confraternita, con il concorso della USSL, degli Enti locali e di altre organizzazioni del territorio coneglianese ha organizzato corsi e master di degustazione dell’acqua, per imparare a cercare e trovare l’acqua giusta per il nostro corpo. Sono momenti importanti di appropriazione di questa fondamentale e sempre più preziosa risorsa per la vita, che sono volti a conoscerla sempre meglio e a razionalizzarla, comprendendo gli aspetti nutrizionali e salutistici, quelli sociali ed economici e, non ultimo, il rapporto qualità/prezzo. Forse è meglio usare per intero le parole del prof. Cargnello su questo progetto di grande respiro.

„L’acqua da noi, ma non solo da noi, dalla A alla Z, cioè su "tutto", è ancora oggi una grande sconosciuta; quando si beve acqua, al massimo ci si assicura che sia potabile. Al ristorante, al bar, ecc. si chiede acqua minerale, ma la sola distinzione che viene fatta è quella tra gassata e non gassata o piatta, così come quando si acquista una bottiglia di acqua minerale, allorquando la scelta viene fatta in base al prezzo o alla spinta pubblicitaria, dove la mancanza di cultura, di conoscenze e l’ "ignoranza" giocano un ruolo determinante. Bisogna sapere però che non esiste un’acqua "uguale" ad un’altra e che ognuna possiede proprietà e indicazioni ben precise legate al territorio di provenienza e in grado di rispondere alle peculiari esigenze di ciascun consumatore. Così come andrebbe fatto soprattutto per certe acque.

Sensorialmente (calore, odore, sapore, tatto) sostengono (esagerando ora un po’) che è possibile percepire chiaramente le diversità fra un’acqua ed un’altra; questo dipende ad esempio dalla differente mineralizzazione dell’acqua (sia qualitativa che quantitativa) e viene influenzato anche dal pH e dalla percentuale e „qualità" di anidride carbonica disciolta e dalla situazione contingente e ovviamente dal livello "culturale" peculiare posseduto dal degustatore. Su questo argomento l’analisi chimica, soprattutto a 360°, può aiutare molto il degustatore, come succede ad esempio nel vino.

Partendo da queste semplici considerazioni è emersa la possibilità (o necessità), tra l’altro, di auspicare quanto prima la concretizzazione usuale di una lista di acque da tavola e da bere, secondo noi non solo nella ristorazione, che passando attraverso i Maestri dell’alimentazione, della gastronomia e dell’arte culinaria e del buon vivere globale possa soddisfare non solo il gusto personale, la sete, ma per l’Associazione Cultori Degustatori Acqua soprattutto l’aspetto della salute dell’individuo, nonché arricchire ulteriormente il cittadino su sapere-sapori-salute sull’acqua, in modo particolare relativamente all’abbinamento acqua e buon vivere globale, quindi, sia per quanto riguarda la salute e l’aspetto edonistico del mondo del bere.

Pochi sanno ancora che attraverso l’acqua noi assumiamo anche importanti minerali (macro e micro: per esempio calcio, magnesio, litio, cobalto variamente combinati, ecc.) per cui il ricorrere sistematicamente ad acque non adeguate può far insorgere nel medio e lungo termine problemi di salute. Per cui, alla fine, è fondamentale conoscere qual’è la concentrazione ottimale di tali sali e non, al limite, per ciascuno di noi".

Consigli d’oro, specialmente perché provengono da un appassionato di vino, da un insegnante di enologia, da un uomo che ha girato il mondo e che in Croazia, mangiando un piatto della cucina locale ed un vino del posto, qualche volta ha avuto dei disturbi, gli girava la testa, pensava fosse il vino, oppure la pietanza. A differenza di altri uomini, però, il prof. Cargnello è un ricercatore scientifico, non si è accontentato di queste impressioni personali ed ha analizzato la situazione a fondo finché ha capito che la causa dei disturbi non era né il vino né il cibo, ma proprio l’acqua bevuta in quei giorni.

Leggere bene le etichette, quindi, ma anche seguire i consigli dell’Idrocoltosommelier, che viene formato appunto dall’Associazione citata dal prof. Cargnello, che ha come punto di riferimento quello di non svilire o annacquare la cultura del vino, anzi fortificarla, diffonderla sempre più, soprattutto quella legata al territorio, senza però essere insensibili, adeguatamente conoscitori, a quella dell’acqua. Penso di far cosa utile aggiungendo, per chi volesse approfondire l’argomento, che è determinante per gli abbinamenti tra pietanze, acque e vino, i recapiti utili:

Confraternita Colle di Giano, Casella Postale 49 (ma anche viale Carducci 38, dov’è la vetrina dei prodotti tipici, originali), oppure Associazione Cultori Degustatori Acqua, via E. De Nicola 11, entrambe a 31015 Conegliano (TV), tel. 0347.7191342 ed e-mail cargnellogiovanni@libero.it

22 maggio 2003