Cuochi per diletto? Si può!

Cuochi per diletto? Si può! La "Brigata di cucina" e il fritto
di Riccardo Farchioni

Solitamente la parola “dilettante” evoca scarsa attitudine o addirittura incompetenza, insomma in genere nella lingua odierna l’appellativo ha assunto un significato ben poco elogiativo. Ed è un peccato che oggi la categoria del dilettante sia alquanto decaduta, perché il termine deriva pur sempre dalla radice “diletto” e la tradizione del dilettante (cioè di chi fa le cose per il suo piacere e serietà, e dunque mettendoci cura e passione disinteressata evitando competizioni con il professionista) vanta un glorioso passato in molti ambiti, non ultimi quelli artistici.

Siamo dunque stati molto lieti di apprendere che c’è chi, con convinzione ed umiltà, si inserisce nella più nobile tradizione del dilettantismo e lo fa in cucina, esibendosi ed esponendosi davanti ad un pubblico attento e competente, quello del club enogastronomico Il Cavatappi di cui abbiamo spesso avuto modo di parlare nelle nostre pagine, sede della condotta Slow-Food della Valdera (presso Calcinaia, provincia di Pisa) e animatore di serate a tema di notevole spessore.

Questo gruppetto di professionisti (in altri ambiti) prende il nome di “Brigata di cucina”: i componenti rispondono ai nomi di Alberto Gelli, Luigi Osardi, Daniele Pieri, Marcello Tonelli, anche se, al di là dei nomi, quello che ci preme sottolineare è che l’approccio che ci è parso di intravedere è stato proprio quello che ci aspettavamo da cuochi dilettanti: una tecnica di tutto rispetto, sapori svolti con precisione, senza sbavature e stando attenti ai “fondamentali”. Dunque niente accostamenti improbabili o inutilmente creativi, ingredienti al loro posto e mai coprenti, cotture attente, composizione dei piatti concreta e piacevole assieme e così via.

La serata nella quale abbiamo avuto occasione di vederli all’opera non era delle più “tranquille”: era dedicata infatti al fritto, dalla sua versione più classica e tradizionale alla più insolita (per il nostro gusto, naturalmente), quella della tempura. Che la sfida fosse stata accettata con successo lo si è capito subito dalle prime battute: la tempura di anelli di cipolla, finocchi, cavolfiore, carciofi, foglie di ravanelli, salvia, eseguita con impasto a base di spumante, era soave, soffice e croccante, e di asciuttezza esemplare. Conferme positive anche nel passaggio dalla tempura al fritto tradizionale con acciughe fritte, e deliziose quenelle di provolone.

Dopo una versione delle melanzane alla parmigiana in forma di piccolo timballo, ed una piccola pausa costituita da mezze penne alle verdurine (ben definito ed amalgamato il quadro aromatico) con solo un piccolo richiamo all’oggetto della serata (una julienne di porro fritto) ecco tornare la tecnica della tempura (stavolta con la birra nella pastella) applicata a code di gamberoni di qualità stratosferica (a proposito: per essere cuochi all’altezza della situazione bisogna anche saper scovare la materia prima!) accompagnate da tortino di farro al curry, la classica spezia che “uccide” spesso i piatti e che qui invece dava solo un richiamo lontano di esotismo al “nostro” cereale.

I vini che ci hanno accompagnato in questo “viaggio nel fritto” sono stati quelli di un produttore emergente dei Colli Bolognesi, Norberto Nanni (via Don Gnocchi 13, Bologna – Tel. 051/325553) che ci ripromettiamo di seguire con attenzione anche perché ha in cantiere un nuovo progetto, quello della Tenuta Bettozza, che sta sviluppando con determinazione (e con il valido supporto della moglie Sonia) nelle zone di migliore vocazione del comprensorio ed i cui primi risultati si vedranno a breve.

Ma venendo all’oggi, i vini presentati che appartenevano alla “casa madre” ci sono parsi accomunati da una esecuzione all’insegna della pulizia e della bella esibizione di frutto senza sfoggio di grandi concentrazioni o progressioni gustative. Il Colli Bolognesi Sauvignon Vigneto Santandrea 2001 (12%, vinificazione in acciaio), di colore paglierino di media intensità, ci si è mostrato con un bel naso vivo, intenso e persistente, agrumoso ma allo stesso tempo pieno di frutta gialla matura e dolce e al palato di non grande struttura ma fresco, di bella tenacia nella componente aromatica (ritorno dolce nel finale), con una spina acida che lo rendeva succulento ed ideale nell’abbinamento con i fritti. L’ottimo rapporto qualità-prezzo ha fruttato a questo vino un Oscar dell’Almanacco del Berebene 2003 del Gambero Rosso.

Di diversa impostazione era il Colli Bolognesi Chardonnay Vigneto Montecalvo 2000 (13%, metà della massa vinificata in legno piccolo), dato già percepibile dal colore giallo carico e dalle note, in primo piano, di crema, burro e dai cenni fumé, seguiti in seconda battuta da fiori gialli, tè e frutta gialla. Un impatto olfattivo complessivo di media intensità, reso elegante da note minerali e confermato in una bocca di discreta struttura e concentrazione.

Il Colli Bolognesi Cabernet Sauvignon Vigneto Cucuzzolo 1999 (13%, dodici mesi in barrique), dal colore rubino violaceo, presentava un approccio olfattivo improntato sull’eleganza e la purezza (viola e ribes delicate e suadenti) ed una bocca fruttata e di stoffa di bella consistenza anche se di struttura non superiore. Il Sangiovese di Romagna Superiore Vigneto Santa Fiora 1998 (13%, diciotto mesi in barrique) mostrava ancora un colore rubino violaceo fitto ed un fruttato rotondo fatto di ciliegia e prugna matura: in bocca bella pienezza e pastosità.

Infine, piacevolissima, l’Albana di Romagna Passito DOCG Vigna degli Svizzeri “Ultimo Atto” 2000, che matura un anno in legno piccolo usato: colore oro antico, ci ha affascinato con le sue note spiccate di confettura di mela cotogna, di pera matura, di miele, e con il suo approccio fresco in bocca, giocato più sui toni dolcemente caramellati che su quelli densi e sciropposi.

18 Dicembre 2002