Vino senz'anima

Vino senz'anima
di Mario Crosta

Chi fa il giardiniere sa che le piante più robuste e veloci a crescere sono quelle seminate, mentre quelle comprate in vasi nei vivai fanno un po’ più fatica ad adattarsi alla nuova dimora, anche se le più giovani sopportano meglio la piantumazione. Noi uomini non siamo come le piante, abbiamo delle gambe vere e delle radici soltanto metaforiche, perciò possiamo in genere scegliere il posto dove vivere, soffriamo di meno il distacco dal luogo natio. Ma, come per le piante, la giovane età è un elemento di vantaggio, ci si adatta prima, si soffre meno nostalgia, mentre un bisnonno tolto dall’ambiente in cui ha sempre vissuto non sopravvive molto, neanche in una casa d’oro. Anche il vino, come si sa, non ama viaggiare. Tutti quelli che hanno assaggiato sul posto un vino spillato direttamente dalla botte possono confermare quanto sia diverso dallo stesso vino una volta imbottigliato e portato a casa. Quando arriva sulla tavola, presenti gli amici incuriositi e pronti a scoprire quel gioiello tanto osannato, una sottile nota d’insoddisfazione è quasi d’obbligo anche per chi con tante cure l’ha conservato al meglio per loro nella sua cantina.

La cosa curiosa è che, una volta superati i cancelli del podere, il vino sicuramente cambia. Tanti anni fa i sardi che portavano in continente ed all’estero gli ottimi vini dell’isola per fare un dono prezioso ai propri parenti ed amici (e mica solo vino! Ricotta fresca e pecorino stagionato, dolciumi tipici, perfino porcetti avvolti nel mirto...) erano convinti che nelle bottiglie comprate direttamente dalla vicina cantina ci fossero vini più veri di quelli esportati dalla stessa cantina. Qualcuno teorizzava con una certa sicurezza che i vini imbottigliati per il consumo locale erano migliori perchè la gente del posto li conosceva, se ne intendeva e non la si poteva prendere in giro, mentre quelli destinati ai mercati più lontani erano perlomeno corretti con l’acqua...

La sicurezza era in gran parte dovuta al fatto che effettivamente un vino bevuto sul posto aveva un profumo, un sapore, una fragranza, dei riflessi di colore certamente diversi dallo stesso vino bevuto a centinaia o migliaia di chilometri di distanza e comprato nei punti di vendita forestieri. Salvo poi scoprire che anche quello comprato sul posto dall’intenditore locale, sicuro di non essere buggerato e da lui trasportato in proprio a grande distanza, una volta aperta la bottiglia si rivelava anch’esso diverso. Se non era l’acqua, allora cos’era? La pastorizzazione? La filtrazione? Cosa diavolo d’altro combinano quei furbastri dei cantinieri che non lavorano più come una volta... questo era il commento più benevolo rivolto alla categoria in tali occasioni. La verità più semplice è invece che il vino non ama viaggiare e questo è ormai scientificamente provato.

I maestri vinai, cioè i vinificatori con grande esperienza e serietà, quelli che amano il vino e lo rispettano, soffrono talmente di questa scoraggiante verità, che le tentano tutte per moderare il più possibile gli effetti del viaggio, eppure non riescono ancora ad eliminarli. Il produttore di vino è un uomo dalla filosofia impressionante, è uno dei pochi che sa perfettamente che l’enologia ha qualche migliaio di anni e altrettanti almeno ne avrà e perciò vive e lavora con la coscienza di essere in un piccolo periodo della storia del vino che trasforma dalle sue uve. Ha già a che fare con le incombenze enormi della natura che influiscono in modo determinante sul vino, dall’andamento meteorologico fino alle malattie ed ai parassiti, inoltre deve sapersi divinamente destreggiare fra gli strumenti che può avere a disposizione per produrre un vino che non sia completamente diverso da un anno all’altro perchè il consumatore deve poter bere un prodotto stabile oppure lo abbandona, dulcis in fundo i costi che incidono sui prezzi...

In questa lotta quotidiana per ottenere un ottimo vino, e non sempre ci riescono, i maestri vinai devono tentare ogni volta qualcosa per vincere il problema del trasporto. Ma attenzione, i risultati di ogni prova non arrivano in pochi anni né in pochi decenni, ci sono vini che dimostrano segni di miglioramento o peggioramento soltanto ai figli od ai nipoti e in certe zone vinicole molto vocate anche soltanto ai pronipoti. Solo uomini di santa pazienza e di larghe vedute possono lavorare con la quasi certezza che non vedranno per intero il frutto del loro lavoro, esattamente come Mosè che fece girare in tondo il suo popolo nel deserto del Sinai affinché riuscisse poi a scatenarsi alla conquista di una fertilissima terra promessa già occupata da altri, ma che non arrivò a viverci e ne era perfettamente conscio già da prima.

Ecco perchè il senso della casata ed il buon rapporto tra nonni, figli e nipoti per il trasferimento delle conoscenze, delle esperienze e della genialità è molto importante in una casa vinicola e può davvero decidere delle fortune e sfortune di un vino. Le grandi cantine hanno avuto a disposizione la raccolta e l’interpretazione dei dati per periodi molto lunghi, ma bisognava che le note fossero ben scritte e che qualcuno avesse non soltanto la voglia ma anche la passione di leggerle. Le più moderne hanno a disposizione tecnologie informatiche che costano, ma che sono un investimento necessario per registrare ed elaborare nei decenni i risultati delle prove, con tutti i cambiamenti introdotti per poter migliorare un vino. Ma tutta questa tecnologia, che perfeziona indubbiamente il vino, di cui i californiani sono da molto più tempo ed in scala più vasta i depositari, insieme ai suoi „pro” ha anche i suoi „contro”.

I degustatori sanno che, negli assaggi, ci sono sempre più vini „prevedibili” e più precisamente connotabili nelle caratteristiche, vi si coglie la nota proveniente da quel tipo di legno, da quella tostatura, da quella variante di lieviti, da quel periodo di maturazione, da quel numero di follature, in poche parole si può già cominciare a parlare di grosso intervento della tecnologia per produrre vini molto simili indipendentemente dalle condizioni naturali, vini dai livelli di qualità standard ben definiti, oserei dire confinati. Ma proprio per questo, che non entusiasmano più. Il fascino della sorpresa è stato immolato sull’altare della commerciabilità, questi vini sono sempre meno vivi e hanno perso un po’ della loro anima a favore di un maggiore, un po’ forzato, equilibrio.

Il vino, però, è pur sempre il frutto di una fermentazione dapprima violenta, che lo fa letteralmente ribollire fra temperature che si alzano, e poi tranquilla ma solo in apparenza perchè si trasformano delle sostanze in altre, cioè si tratta di un cambiamento di stato della materia viva uva e non di un „processo” tecnologico. Con tutta la perfezione possibile e con tutte le forzature ammissibili, avviene pur sempre un terremoto di mondi molecolari, che è genuino e scaturisce dal sole e dalla terra ed è per questo che il vino piace.

Quelli che lo sanno fare bene, come Giacomo Tachis, dopo tutta una vita dedicata all’enologia, alla migliore enologia, si levano tanto di cappello all’uva e ammettono che solo dall’uva migliore può nascere il vino migliore, prestando tante più attenzioni al terreno, alle pendenze, all’esposizione, alle potature, a tutto ciò che di naturale e di umano c’è nell’arte della vinificazione. Che è un’arte, sempre meglio ripeterlo, e non un’industria. Nei loro vini, che sono eccellenti, si sente l’anima, quella che differenzia talmente le annate tra loro da suscitare stimoli organolettici sempre nuovi ai sensi, e perciò al cervello, di chi ne può bere, indipendentemente dal tipo di vino.

Oggi si parla chiaramente di maestri del terroir, cui le cantine aperte, le strade del vino, il turismo del vino, l’agriturismo e un po’ di buonsenso popolare stanno restituendo un po’ alla volta quello che le scriteriate mode dei salotti che contano avevano loro tolto, colpevoli di non essersi prostrati ai nuovi feticci dei guru, i vini oggetti di culto, o, peggio, di non aver fatto parte dei loro pretoriani e cortigiani, con tanto di jus primae noctis di qualche cartone alla volta.

Ci sono dei barbera frizzanti da pochi soldi al litro che hanno un’anima e dei tagli bordolesi barricati che l’hanno persa per qualche decina di Euro in più, ma spesi male. Esattamente come viceversa è avvenuto quando sono nati degli eccezionali supertuscan per reagire all’appiattimento e alla squalificazione che si era fatta strada in gran parte dei Chianti. Il consumatore che vive il fantastico mondo del vino che è più tra le colline, le vigne, le trattorie tipiche e le sagre, nella vivacità della cultura e delle tradizioni, anziché perdersi inutilmente nei segreti delle buie cantine, può meglio apprezzare proprio quei vini che sembravano usciti dal lessico quotidiano e che, finalmente con il pieno sostegno del loro territorio, che è anche cucina, paesaggio, turismo, costumi e stile di vita, stanno riportando un po’ d’anima in un ambiente che la stava perdendo.

Quest’anno la vendemmia è andata pressoché storta, ma vale la pena andare a passare qualche ora all’aria aperta in campagna con la famiglia per assaggiare sul posto il frutto di tante fatiche, mai come quest'anno c’è bisogno del contatto umano tra consumatore e vinicoltore, anche questo rincuora qualcosa che si è un po’ perso nell’epoca del bancone anonimo dei supermercati, quell’anima che nel vino tutti vorremmo che non fosse mai persa. E cerchiamo a Natale di non regalare fregnacce che valgono meno della loro confezione nonostante il nome francesizzante o di fittizia nobiltà. Abbondiamo piuttosto con degli onesti e simpatici vini della tradizione regionale più convinta, magari comprati direttamente alla cantina, quelli che, invece del muso assorto del degustatore serioso, donano ai volti dei commensali il riso aperto dell’allegria.

(26/11/2002)